Le comté et la fondue

Dôle, c’est la ville de Louis Pasteur, mais c’est aussi le lieu idéal pour déguster le fromage régional : le comté ! La fierté locale depuis des siècles. Déjà sous l’Antiquité, la région était connue pour ses fromages de grande taille, que les Romains venaient acheter et qu’ils conservaient roulés dans du sable et enfermés des boîtes de plomb.  

Mais c’est au Moyen-Age que le vachelin, l’ancien nom du comté, va prendre de l’importance : les hivers sont rudes et la famine menace souvent les habitants. Alors, les éleveurs de vaches s’organisent pour avoir la quantité nécessaire à la fabrication de leurs fromages : 400 litres de lait pour une SEULE meule de 40 kg ! Ils fondent les premières coopératives, appelées “fructeries”, les ancêtres des fameuses fruitières. 

On est passé du nom de vachelin à celui de comté sous Louis XIV, qui a conquis la Franche-Comté et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent s’installer. Ils apportent avec eux une technique nouvelle pour faire cailler le fromage. On l’appelle alors le Vachelin gruyère. Près de 200 ans plus tard, il prend l’appellation de “gruyère de comté”, et en 1958, il est le premier fromage à recevoir une appellation d’origine contrôlée ! 

Le Tour fait donc aussi étape à Lausanne, l’occasion de revenir sur l’éternel débat, la fondue est-elle suisse ou française ? J’ai la réponse ! Même si la fondue savoyarde, à base de beaufort, de comté et de gruyère de Savoie, n’a rien à envier à la fondue suisse, la recette la plus ancienne se trouve dans un livre de cuisine suisse de 1699, écrit par une femme ! Mais elle est encore un peu confidentielle, puisqu’elle ne sort pas du pays. Au début du 19e siècle, le grand gastronome français Brillat-Savarin officialise sa provenance, en évoquant un mets sain, savoureux, et appétissant, idéal pour les invités inattendus ! Comme un peloton de cyclistes, par exemple…