La noix du Quercy et le rocamadour

La noix du Quercy a une saveur particulièrement fruitée. On la consomme dans la région depuis 17.000 ans, c’est-à-dire l’époque où vivait l’homme de Cro-Magnon ! Au Xe siècle, juste pour vous donner une petite idée de sa valeur, les paysans acquittent leurs dettes en setiers de noix, le setier, c’est une ancienne mesure, entre 150 et 300 litres. Et 3 siècles plus tard, ce sont carrément les baux, c’est-à-dire les loyers des fermes et métairies, qui sont versés en huile de noix auprès des abbayes propriétaires ! Cette huile est, durant toute le Moyen-Age et aussi à la Renaissance, aussi précieuse que l’or. 

L’huile de noix est en cuisine mais pas seulement : à cette époque, elle est utilisée pour l’éclairage, la peinture, la décoration, et même, la fabrication de savons ! Ce qui est incroyable, c’est que le Périgord a su faire de cette huile un vrai commerce, et la propulser au-delà de la région : les gabarriers de la Dordogne, qui naviguent sur des embarcations à voile et à rame, remontent le fleuve en direction de Bordeaux. De là, l’huile de noix est expédiée vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne. 

Plus le temps passe et plus la production est importante. Mais plusieurs hivers rigoureux font des ravages dans les plantations de noyers, comme celui de 1870. Et puis l’arrivée d’autres huiles, comme le colza, et l’arachide, en provenance des colonies, vont accentuer son déclin. Heureusement, dès les années 50, la filière Noix du Périgord s’est mobilisée pour garder ses noyeraies, et a décroché une Appellation d’origine protégée en 2004 ! 

Dans la région, il y a également le Rocamadour, un fromage qui a son appellation d’origine protégée lui aussi, depuis 1996. Il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Autrefois, il portait le nom de “Cabécou de Rocamadour”, cabécou est un mot occitan qui signifie “petit fromage de chèvre”. Les chèvres elles-mêmes sont arrivées avec les invasions arabes au Moyen-âge… Au XVe siècle, ces petits palets de chèvre, parfumés et crémeux, sont connus comme valeur de métayage et d’impôt. La dîme, l’impôt de l’époque, était fixée en fromage ! On raconte que ce sont les moines cisterciens qui vivaient dans la région qui incitaient les gens à manger du fromage plutôt que de la viande. Peut-être la raison pour laquelle le Rocamadour a traversé les siècles sans prendre une ride ! 

Avant de le déguster, il faut juste attendre qu’il transpire… de fines gouttes de crème perlent sous sa peau et c’est le moment parfait ! J’en connais d’autres qui transpirent pendant le tour, mais sont-ils comestibles, c’est la question !