Les Tartes avec Eric Maucuit le Mr MOOC Cuisine de l'AFPA

**La Tarte Bourdaloue d'Eric Maucuit de l'AFPA d'Istres : Tarte aux poires et à la crème d’amande **

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte à foncer: Farine (45) 250g, Beurre 125g, Sucre semoule 25g, 1

Œuf, Eau 5 cl

Dorure : 1 Œuf

Crème d’amandes : Beurre 100g, Sucre semoule 100g, Amandes poudre 100g, 2 œufs, Rhum 1 cl

Poires pochées : Poires 700 g, Eau 800g, Sucre semoule 500g, 1 Citron

Finition : Nappage blond 100g, eau Qs

Réalisation

- Réaliser la pâte à foncer sucrée (voir recette de base)

- Réaliser le sirop

- Peler et couper les poires en deux, retirer les pépins et citronner

- Pocher les poires dans un sirop, couvrir d’un papier sulfurisé

- Réaliser la crème d’amande

· Crémer le beurre et le sucre (fouetter le beurre pommade et le sucre)

· Ajouter les œufs et le rhum

· Ajouter la poudre d’amandes

- Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur

- Foncer les cercles, réaliser un chiquetage (faire des crêtes sur le rebord de la tarte en pinçant la pâte)

- Piquer le fond de tarte et réserver au frais

- Décanter les poires, refroidir

- Garnir le fond de tarte de crème d’amandes

- Couper les poires en deux (ou émincer chaque moitié)

- Disposer les 8 demi poires, la base vers le bord

- Enfourner à 200°c pendant environ 30mn

- Retirer le cercle à 10mn avant la fin de cuisson

- Chauffer le nappage en ajoutant 20% d’eau

- Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie

- Lustrer avec un pinceau

- Dresser la tarte