La Ferme Auberge et domaine "Terre de Mistral" à Rousset

La Ferme Auberge du domaine Terre de Mistral à Rousset

La recette du Parmentier de poulet de Jean Baptiste Marin et Marie Lou Gerlican pour 4 personnes :

1 poulet fermier ou Bio / 8 pommes de terre / 0.5l de la cuvée Zaello vin rouge Côte de Provence Ste Victoire / 4 branches Romarin / 1 branche thym / 1 baie de genièvre / 1 oignon / 1 clou girofle / 1 feuille laurier / 15 cl d’huile d’olive Yvonne / 1 carotte

Lever les cuisses et les filets de poulet. Mettre les morceaux sous vides et les cuire au four vapeur pdt 1 nuit avec la sonde à cœur à 60.4°

Avec la carcasse, on fait la sauce : broyer les os avec 1 feuille de boucher, faire revenir les os feux vif avec les aromates. Emincer la carotte et l’oignon puis rajouter les légumes avec les os 3 min plus tard et faire revenir. Déglacer avec le vin rouge jusqu’à ce que le vin devienne sirupeux. Mixer le tout, passer au chinois à étamine et assaisonner sel et piment d’Espelette.

Pour l’écraser de pommes de terre : éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’anglaise. Les égoutter. Les écraser avec une écumoire ou à la fourchette. Ajouter l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette.

Effilocher les morceaux de poulet et monter le Parmentier. Faire revenir le poulet déglacé avec la sauce. Prendre un emporte-pièce (diam 12cms), mettre un peu de sauce au fond d’une assiette creuse, poser l’emporte-pièce sur l’assiette, mettre le poulet au fond, recouvrir d’écrasé de pommes de terre, lisser avec une spatule, enlever l’emporte-pièce, planter une branche de romarin pour la déco. Déguster.