La Daurade avec Arnaud Davin du Comptoir du Clos à Aix

La Recette du Ceviche de Daurade par Arnaud Davin

Ingrédients : Daurade royale fraiche, Patate douce, Oignon rouge, Ciboulette, Sel, Poivre du moulin, Jus de citron, Huile d’olive, Ail, Lait de coco, Jus d’orange

Préparation :

Salade de patate douce

Préparer une brunoise de patate douce et la faire cuire à l’Anglaise, ciseler les oignions rouges et la ciboulette très finement. Mélanger le tout et assaisonner avec le sel et poivre et un filet d’huile d’olive.

Vinaigrette à l’ail confit et lait de coco

Faire confire de l’ail dans de l’huile d’olive à feu très doux. Une fois l’ail confit, retirer du feu et faire refroidir.

Faire réduire le jus d’orange jusqu’à obtenir la texture d’un sirop.

Incorporer l’huile d’ail confit doucement a la réduction de jus d’orange en fouettant vigoureusement. Terminer la vinaigrette avec un peu de lait de coco et du sel.

Ceviche de daurade

Trancher la daurade en fine tranche et l’étaler à plat sur une assiette. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre puis un filet d’huile d’olive. Recouvrir le poisson de jus de citron et réserver au frais pendant 1 heure.

Dressage

Dans l’assiette, disposez la salade de patate douce au centre et la recouvrir avec le poisson mi- cuit, ajoutez un peu de vinaigrette coco et quelques pousse de mesclun.

Le restaurant "Le Comptoir du Clos"