Au séchoir des Aldudes, les jambons sont salés, recouverts de pane, puis séchés

Le Séchoir de la Vallée des Aldudes a été créé en 2000 par 5 charcutiers du Pays Basque : Didier Arrieta et Michel Curutchet de Saint Jean de Luz, Pierre Accoceberry d’Espelette, José Arruabarrena d’Hendaye et Pierre Oteiza.

Ils disposent d’une structure aménagée, qui reproduit les conditions que l’on trouvait avant dans les fermes, pour produire les meilleurs jambons du Pays Basque à partir de porcs de qualité, de type celtique ou ibérique.

Les Aldudes bénéficient d’un micro climat idéal pour l’affinage des jambons : taux d'humidité régulier, et alternance de vents de sud, de nord et d'ouest.

Après la période de salaison et de première maturation, la partie tranchée est recouverte de la pane, pour un séchage optimal .

La pane est un mélange de graisse hachée, mélangée à de la farine de riz et du Piment d’Espelette. 

Appliquée sur le jambon et conservée jusqu’à la fin du séchage, cette pane permet un affinage régulier, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur, pour un résultat incomparable.

Le séchoir abrite 45 000 jambons qui sèchent au minimum pendant 15 mois, voire 20 mois pour les plus gros : une partie de ces jambons d’exception sera en vente à la 557ème Foire au Jambon de Bayonne, du 18 au 21 avril.