Macarons craquelés, poires, chocolat

Recette de Damien JARDOT inspirée de la Maison ValhronaPour le macaron 115 gr poudre d’amande 35 gr cacao en poudre5 gr farine150 gr et 50 gr sucre190 gr blancs d'œufPour les Poires ** 5 demies poire au sirop75 gr de sucre semoule60 gr miel40 gr noix de pécan concassées20 gr de beurre Ganache chocolat ** 275 gr chocolat noir 55% de Cacao45 gr miel220 gr crème UHT60 gr Beurre1/ Réalisation des coques ** Préchauffer le four à 180°Tamiser ensemble, la poudre d’amande, le cacao et la farine, ajouter les 150 gr de sucre et mélanger.Monter les blancs d’œuf et les serrer avec les 50 gr de sucre restant. Ils doivent être fermes et lisses.Verser le mélange précédent dans les blancs d'œuf montés et incorporer délicatement.Dresser à la poche des boules de 6 cm de diamètre environ à l’aide d’une douille 10/12 mm sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.Saupoudrer deux fois de sucre glace et cuire entre 15 et 20 mn, pour obtenir des biscuits souples à la sortie du four. Les laisser refroidir.2/ Réalisation de la compotée de poires miel et noix Couper les poires au sirop en petits dés de 2 cm environFaire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les dés de poires, ajouter ensuite le sucre, le miel et les noix de pécans. Laisser compoter l'ensemble jusqu'à évaporation avec une légère coloration et laisser en attente au frai3/ Réalisation de la Ganache** Hacher le chocolat finement, le mettre dans un assez grand récipient.Mettre dans une casserole la crème, le miel et le beurre en petits morceaux.Porter le mélange de crème à ébullition et verser la moitié sur le chocolat.Laisser le chocolat fondre 30 secondes avant de réaliser une émulsion au fouetAjoutez le reste de votre crème et mélanger de manière homogène. Laisser refroidir minimum 20 mn. Puis garnir une poche avec votre douille 10/12.Comment dresser : Prendre une coque face plate au-dessus, réaliser des petites boules tout autour de la coque, puis déposer une fine couche de ganache sur la surface plate. A l’aide d’une cuillère déposer un peu de compotée de poire et couvrir par une seconde coque côté bombé sur le dessus. Presser très très légèrement le tout. Le petit conseil du Chef ! Vous pouvez mettre vos coques de macaron au congélateur pour accélérer le refroidissement, voir même les conserver si besoin.