Les poires

La recette du Chef Christian Dardelet : Poire de Pâques

Éplucher les poires (10 comices) entières en gardant la queue intactes. Par l’envers, évider chaque poire délicatement et enduire de jus de citron pour éviter l’oxydation. Réserver au frais. Mettre à chauffer ¼ de litre de lait et la vanille fendue longitudinalement. A ébullition, gratter la vanille et jeter le bois. Dans un saladier, blanchir le mélange œuf(1 jaune+1 œuf)-65 gr de sucre puis ajouter 15 gr de farine et verser le lait bouillant tout en continuant de remuer. Lorsque l’ensemble est onctueux, remettre à cuire à feu moyen sans cesser de remuer à la cuillère de bois. A ébullition, la crème est prête. Verser dans une assiette, filmer pour éviter la création d’une croûte puis réserver 1H30 au frais. Dans une chocolatière, casser en carré une plaque de chocolat noir. Verser 7cl d’eau. Faire fondre à feu très doux (32°C la température idéale) puis ajouter la crème fraîche (15 cl) puis le sucre (70 gr) sans cesser de remuer à la spatule. Poser 10 assiettes à dessert au congélateur 10 minutes. Remplir à la douille l’intérieur des poires de crème pâtissière. Tremper chaque poire dans le chocolat puis dresser au milieu de chaque assiette. Décorer de chocolat au stylo puis poser verticalement une tuile aux amandes.

Avec la participation de l'apiculteur Hervé Poirier d'Issac.