Cédric Ballé, boucher-charcutier-traiteur à Colleville montgomery.

Sandrine et Cédric Ballé, boucher-charcutier-traiteur à Colleville montgomery.

Recette de Michel Bruneau

Jarret de bœuf au cidre, sauce moutarde. 

Préparation 30 minutes.

Cuisson trois heures environ. 

Pour quatre (à six personnes.)

Un jarret de bœuf, huit carottes fanes , quatre navets fanes , huit petits poireaux baguettes, quatre petits oignons blancs, un oignon jaune , un bouquet garni, quelques brins de ciboulette, un jaune d’œuf, 75 cl de cidre sec, vinaigre de cidre , moutarde en graines, huile de pépins de raisin et de noisettes , clous de girofle , poivre en  grains et  gros sel . 

Dans un grand faitout, recouvrir votre jarret avec le cidre, compléter avec de l’eau pour  couvrir largement le jarret portez à ébullition, saler et laissez cuire 10 minutes en écumant régulièrement.

Piquer votre oignon avec quelques clous de girofle, ajoutez-le dans le faitout avec les grains de poivre et le bouquet garni.

Laisser ainsi frémir 1h30 environ à feu doux.Pendant ce temps, éplucher les légumes restants.

Conserver sur les carottes les navets et les oignons blancs environ 2 cm de leurs fanes.

Au bout d’une heure 30 environ de cuisson,  ajouter tous les légumes dans le faitout, attendez la reprise du frémissement puis couvrez aux trois quarts pour finir la cuisson d’une heure environ.

Pendant ce temps, réalisez la sauce. 

Dans un bol, mélangez le vinaigre avec une cuillère à soupe du bouillon de cuisson, la moutarde, du sel et du poivre.

Ajoutez le jaune d’œuf en fouettant, puis émulsionnez avec un peu d’huile, et terminez en incorporant la ciboulette ciselée.

Le jarret cuit, ôtez le bouquet garni et l’oignon piqué, et servez le Jarret entouré des légumes, avec la sauce à la ciboulette à part dans une saucière.

Après l’avoir filtré et dégraissé, n’hésitez  pas à servir le Bouillon chaud ou même froid. 

Ps ...cette recette peut aussi être réalisée avec des jarrets de veau ou de porc ! Il suffit juste de modifier les temps de cuisson.