Avec le chef Dominique Radmacher du restaurant chez Yvonne à Strasbourg et son poissonier Stéphane Griffet.

La recette du jour: Dos de sandre en papillote, bourgeons de sapin et morilles (pour 6 personnes)

Ingrédients:

6 dos de sandre de 180gr - 50gr beurre- 24 bourgeons de sapin - 1 brin de romarin - 1cs de miel de sapin - 18 asperges vertes - 24 morilles fraîches - 3 feuilles d’ail des ours - 1 cébette – 15cl fond de volaille - fleur de sel de Guérande – piment d’Espelette – papier à papillote ou aluminium

Progression

Nettoyer soigneusement les morilles. Réserver. 

Emincer finement la cébette et l’ail des ours, faire suer au beurre, ajouter les morilles et le fond de volaille, assaisonner et laisser mijoter à couvert 10 minutes.

Réserver Eplucher les asperges vertes. Réserver.

Réaliser les papillotes en découpant 6 carrés de 30cm sur 30cm. Y déposer au centre de chacun successivement, les bourgeons de sapin, les asperges et les morilles, le sandre préalablement badigeonné de miel et le romarin. Napper avec le jus de cuisson des morilles et refermer les papillotes. 

Cuire au four chaleur tournante à 220° pendant 10mn.