la bretzel de Nouvel An de Jean-Marie Hincker

Nos ancêtres témoignaient un attachement particulier à la bretzel : en regardant le soleil à travers ses entrelacs, ils apercevaient l’astre trois fois ! Du latin “brachium”, qui signifie bras, par analogie à son allure de bras croisés, la bretzel, essentiellement connue sous sa forme salée, fut à l’origine un gâteau rituel lié au culte solaire. Cette recette provient de Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay, dans le Haut-Rhin, au 22, rue Poincaré, où son épouse Betty et lui tiennent également un salon de thé

pour 2 bretzels (de 30 à 40 cm de large)

pour la pâte

• 750 g de farine
• 110 g de sucre
• 15 g de sel
• 35 g de levure de bière
• 4 oeufs
• 1,5 dl de lait
• 250 g de beurre

pour la dorure

• 1 œuf battu

pour le glaçage (facultatif)

• 100 g de sucre glace
• 50 g d’eau (ou de citron ou de schnaps)

Réalisation

Veillez à ce que tous ces ingrédients soient tempérés. Disposez la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs et le lait dans la cuve du batteur munie d’un crochet et laissez tourner cette pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache de la cuve. Comptez 10 à 12 mn environ. (Si vous travaillez la pâte à la main, il faudra compter environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois).

Ajoutez le beurre tempéré et laissez tourner à nouveau jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure en la couvrant d’une serviette (pour qu’elle ne forme pas de croûte) dans un lieu tempéré. Puis posez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce temps de repos au froid permettra néanmoins à la pâte de lever. Le froid aura l’avantage de raffermir la pâte et de pouvoir mieux la travailler.

Saupoudrez légèrement de farine la table, puis sortez la pâte et coupez-la en deux.

Roulez chaque morceau en forme de saucisson, de 80 cm à 100 cm de long approximativement, puis formez la bretzel (un huit doté d’un nœud) et posez-la sur la plaque avec un papier cuisson.

Laissez lever pendant au moins 1/2 h à 1 h.

Badigeonnez la bretzel à l’aide d’un pinceau avec l’œuf battu. Puis entaillez-le au ciseau, ce qui lui permettra une cuisson plus rapide. Enfournez à 210° (th 7) et, après 8 à 10 mn, réduisez le four à 180° (th 6) en laissant cuire pendant 10 à 15 mn.

A la sortie du four, badigeonnez-la avec le sucre glace à l’aide d’un pinceau, posez-la sur une grille et laissez-le refroidir.

Cette recette provient de Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay, dans le Haut-Rhin, au 22, rue Poincaré, où son épouse Betty et lui tiennent également un salon de thé.

Jean-Marie recommande d’accompagner cette bretzel d’un verre de vin chaud ou d’une coupe de champagne. Elle sera aussi bon au petit-déjeuner, telle quel ou passée au grille-pain.

Notez que cette pâte briochée riche en œufs et en beurre sera aussi parfaite pour réaliser la tresse en forme couronne (dite « Zopfrinke »), une viennoiserie souvent servie pour le petit-déjeuner du dimanche. Elle pourra aussi être une version rustique de la galette des rois de l’Epiphanie : n’oubliez pas, en ce cas, de cacher une fève dans la pâte avant l’enfournement.

Photo (droits réservés) : Marcel Ehrhard, extraite du livre Mon Alsace gourmande (la Nuée Bleue)