Les noix de Saint-Jacques au bouillon façon thaï de Jean-Luc Timmel

Ingrédients pour 4 personnes

pour les noix de saint-jacques

• 16 noix de saint-jacques
• 1 noix de beurre et 1 c à soupe d’huile pour les faire revenir

pour le bouillon façon thaï

• 40 cl d’un bon bouillon de volaille (fait avec une poule au pot ou une carcasse de poulet cuite avec légumes et aromates
• 2 filaments de safran (donneur et rehausseur de goût qui colore en jaune)
• 1 c à café de sauce soja (ou plus selon goût)
• 1 bâton de citronnelle fraîche
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 pincée de curry (facultative)

en accompagnement

• 4 mini-carottes
• 4 mini navets
• 3 mini courgettes

en décor

• de la coriandre fraîche ciselée (facultative)

Réalisation

Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez le safran, la sauce soja, la citronnelle, la coriandre et la sauce soja. Arrêtez l’ébullition après 2 à 3 minutes, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez les légumes : épluchez-les et faites les cuire à l’eau salée. Egouttez-les.

Filtrez le bouillon et rectifiez son assaisonnement.

Faites revenir à feu doux à la poêle les noix de Saint-Jacques dans le mélange beurre-huile, pendant 30 secondes de chaque côté : elles seront un peu vitreuses et crues à l’intérieur mais elles poursuivront une petite cuisson une fois recouvertes de bouillon bouillant.

Dans des assiettes creuses, répartissez les légumes, posez 4 noix de saint-jacques par personne et couvrez de bouillon bouillant. Saupoudrez facultativement de coriandre hachée.

L'astuce safran de Jean-Louis

Notez que Jean-Luc Timmel utilise le safran pour les meringues : il pose quelques filaments la veille dans les blancs d’œuf (avant de les monter en neige avec le sucre). Le safran, rehausseur de goût, donne une saveur plus intense par ce temps de repos au contact des blancs d’œuf.