L'ami des mes ancêtres, boulangerie à Saint-André

Louisette, c’est le nom administratif de la boulangerie de Damien. La contraction du prénom de ses grands-parents Louis et Josette. Ils ont créé la boulangerie de Saint-André en 1963 au 26 de la route nationale. Et c’est toujours là que Damien est installé. Il a pris la suite de sa maman, Claude, en 201 4, et a fait évoluer ses pains et ses viennoiseries vers plus d’artisanat et de local. 

La scolarité classique, ce n’était pas son truc à Damien. “Je passais mon temps à sécher et j’étais toujours fourré à la boulangerie. A la fin de la 1re, maman a accepté que j’aille me former pour faire ce métier”, se souvient-il. Et il n’a pas fait semblant. Une révélation pour lui. En boulangerie, il est allé jusqu’au brevet de maîtrise à Rouen. Il avait alors 25 ans. Ça ne suffisait pas.  

Petit à petit, sans bousculer la clientèle habituelle et familiale, Damien a fait évoluer son pain. Il a travaillé la fermentation poussée de ses levains, a sélectionné des farines plus appropriées à son savoir-faire. Le barbu du Roussillon (produit à Pia), une variété de blé endémique, ou le petit épeautre doré (en provenance du Tarn), sont ses farines chéries. 

Il travaille sans pétrin ce qui donne un pain à la croûte épaisse. Ses pains artisanaux n’ont pas dérouté ses clients fidèles et en ont séduit d’autres. Et ses viennoiseries font le régal des Saint-Andréens. Il fabrique également les pains pita de son copain Jérôme qui a créé le Kebap catalan. Cependant il garde la tête froide. “Grandir, c’est bien (il compte aujourd’hui 8 employés) mais je veux être dans mon labo”, conclut Damien.