Le restaurant Prunier

Un critique gastronomique, il y a bien longtemps, avait écrit à propos du restaurant Prunier : “c’est un arbre qui porte de huîtres”. C’est avec ce coquillage qu’Alfred Prunier et son fils Emile ont façonné la renommée de la maison Prunier, au même titre que la Tour d’Argent, chez Maxim’s ou Lucas Carton. Le premier Prunier se trouvait rue d’Antin dans le 2ème arrondissement, puis rue Duphot dans le 1er arrondissement avant de migrer Avenue Victor Hugo dans le 16ème arrondissement à Paris.

Dans un journal “la Ville Lumière” en 1909, un journaliste décrit l’ambiance de chez Prunier : “le voyageur gourmet goute ses premières huîtres et ses escargots de Bourgogne arrosés de Pouilly ou de Chablis. La maison s’est taillé une réputation solide où la bouillabaisse, les homards grillés et l’anguille au vert ont le plus grand succès”. Les clients fortunés ont leur table chez Prunier : Oscar Wilde, Sarah Bernhardt, et Marcel Proust. Dans “La Prisonnière”, le dernier tome de l’ouvrage “À la recherche du temps perdu”, le romancier évoque les huîtres de la maison Prunier dont raffole Albertine, “des huîtres, des huîtres, j’en ai si envie !”.

Au fil du XXème siècle, Prunier passe de mode jusqu’à une fermeture en 1990. Le restaurant art déco est classé ce qui permet d’éviter la destruction. 6 ans plus tard, des investisseurs japonais décident de reprendre le flambeau.

À Paris quand on dit Prunier, on pense automatiquement au caviar : depuis 1921, la maison produit son propre caviar. Depuis 40 ans la pèche de l’esturgeon sauvage est interdite si bien que des élevages ont été installés pour beaucoup en Nouvelle Aquitaine, ce sont les Russes de Sibérie qui ont appris aux Français à maitriser cette filière si bien que la France est devenue le deuxième producteur de caviar au monde.

Chez Prunier, aujourd’hui, c’est l’un des plus grands chefs au monde, Yannick Alleno qui signe la carte. Trois raisons de franchir la porte de cet établissement prestigieux, la première, vous serez presto plongés dans un Paris de 1925. Deuxièmement, prendre une coupe de champagne au comptoir, un bar en forme de bulle, et troisièmement, commander la recette mythique et classique de la maison : l’œuf Christian Dior, un simple œuf en gelée, jus de volaille, rehaussé de 30 grammes de caviar de la maison Prunier.