La boulangerie Bernhard à Mommenheim révèle les secrets du meilleur kougelhopf d'Alsace

Pour fêter ses 225 ans, la boulangerie familiale Bernhard, située à Mommenheim (Bas-Rhin), a reçu un beau cadeau en octobre 2022 : le Kougelhopf d'Or, distinction décernée par la Foire européenne. Ce sont les clients qui en parlent le mieux, comme Sylvain, un habitué : "J'en prends souvent le week-end, et quand j'en achète un ça me suffit pour deux trois jours. Ils sont bien moelleux, la pâte est bonne : c'est un vrai délice !"

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La boulangerie Bernhard produit pains, viennoiseries et kougelhopf depuis sept générations

Dans les "laboratoires" comme sont appelées les cuisines ici, s'activent une trentaine d'employés. "Tu peux venir façonner un kougelhopf ?" Gérard Berhard, 66 ans, interrompt son fils Maxime, l'actuel gérant de la boutique, en plein dans ses baguettes de pain. Les six et septièmes générations de pâtissiers de la maison attrapent des pâtons et pétrissent. "Il y a des œufs, du lait, de la farine, du beurre, sucre et sel, un peu de levure, des raisins de Corinthe, et beaucoup d'amour", sourit le paternel. Et 3h30 de préparation, repos et cuisson.

"On préconise un moule en terre cuite, c'est meilleur a goût qu'un moule en métal", précise l'ancien gérant, qui a commencé à 14 ans. Le résultat : des gâteaux briochés coiffés d'une couronne d'amandes qui avaient été soigneusement placés dans le fond des moules, retournés à leur sortie du four. "Il y a aussi un pied, sans cette base arrondie, c'est pas le vrai, le beau kougelhopf."

Le best-seller pèse 750 grammes : "à la campagne ça fait 6 personnes, en ville 10 personnes", plaisante Gérard Bernhard, qui souligne plus sérieusement que les habitudes de consommations changent. "On ne fait plus les 1,5kg les 1,8kg, c'est trop gros."

Même s'ils pèsent moins lourds que ceux produits par son grand-père, les kougelhopf se vendent très bien. Depuis l'obtention de leur graal à l'automne 2022, le nombre de ventes par week-end a quadruplé.

La fabrication du kougelhopf en vidéo