Poisson d'Avril : La lamproie à la Bordelaise

Poisson primitif du fleuve, la lamproie est pêchée, depuis toujours, de manière traditionnelle dans l’estuaire de la Gironde, la Garonne et la Dordogne. La lamproie ressemble physiquement au croisement d’une anguille et d’un poisson, avec une bouche qui ressemble à celle de Terminator… Beaucoup de dents ! Comme les sangsues, la lamproie se colle à sa proie et aspire son sang, ce qui donne à sa chair tendre ce goût si noble et si subtil !

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Une recette emblématique de Gironde

Cuisinée à la bordelaise, la lamproie est coupée en morceaux agrémentés de blancs de poireaux et d’une merveilleuse sauce au vin rouge liée avec le sang du poisson. Pour 4 personnes il vous faut :

• 2 belles lamproies
• 4 poireaux
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 200 g de lard fumé
• 1 bouteille de vin rouge (Côtes de Bourg ou Côtes de Francs)
• 250 ml de fumet de poisson (maison ou reconstitué avec un cube) ou si vous n’avez pas, du fond de veau.
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 branche de thym 
• 1 feuille de laurier
• 2 carottes (Merci à Anne Lataillade du blog Papilles et Pupilles pour les ingrédients).

On nettoie la bête en la plongeant dans l’eau bouillante pour retirer sa peau. On la suspend à un fil puis on la saigne pour récupérer le sang dans une écuelle. On fait revenir les tronçons de lamproie dans une casserole avec du vin et un peu de sucre. Lorsque le vin a refroidi, y incorporer le sang de la lamproie (une trop forte chaleur brutale fera coaguler). Ajoutez lui 250ml de fumet de poisson. Vous avez la sauce de la lamproie à la bordelaise !

Une cuisson très lente

Mettez la lamproie, les poireaux, les carottes, les oignons dans une marmite, mouillez à hauteur avec le mélange vin / fumet de poisson et incorporez-y des tranches de lard fumé, le thym et le laurier laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures ! A déguster avec des pommes vapeur et une bonne bouteille de Lalande de Pomerol, de Côtes de Bourg ou un Saint-Emilion. La messe est dite !