Le paleron de bœuf de Noël du restaurant Nomad à La Rochelle

Pour cette première recette de fêtes, Tristan Soulaine pousse la porte du restaurant Nomad à La Rochelle. Avec le chef Antoine Le Baron ils vont réaliser un paleron de bœuf de 7h, cuit basse température, servi avec une purée de patates douce, des légumes de saisons (potimarron, panais, butternut, choux) rôtis au four et un jus corsé aux chataignes.
Le chef vous conseille de cuire le paleron la veille pour le lendemain !

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Les ingrédients (pour 4 personnes)

• Paleron de bœuf VBF - 600g (5,50€)
• Patates douces - 400g (1,60€)
• Potimarron - 100g (0.20€)
• Butternut - 100g (0,20€)
• Panais - 100g (0,25€)
• Choux fleurs, jaune, romanesco, violet - 100g (0,25€)
• Châtaignes - 60g (0,55€)
• Crème - 100g (0,45€)
• Huile d'olive - 100g (0,90€)
• 4 épices - 10g  (0,05€)
• Sel

Un plat savoureux pour une dizaine d'euros seulement.

La recette

Marquer la viande en cuisson, la placer dans une cocotte en fonte, mettre de l'eau a hauteur et cuire à couvert à 150°C pendant 7h. Pendant la cuisson de la viande, éplucher les patates douces et les cuire à l'eau, (départ eau froide). Eplucher, ensuite, tous les légumes et les tailler en cubes réguliers, les placer sur un plat à four avec de l'huile d'olive, du mélange 4 épices, du sel et enfourner environ 15 minutes dans un four à 200°C jusqu'à obtenir une légère coloration et une texture soft et croustillante.

Lorsque les patates douces sont cuites les mixer avec un peu de crème et du sel jusqu'à consistance souhaitée. Egoutter le paleron de bœuf, filtrer le jus et le réduire jusqu'à consistance sirupeuse avant d'ajouter les chataignes en brisures. Effilocher la viande et la portionner en portion de 150g de la forme souhaitée (rectangle, ronde, boudin...).
Au moment du dressage, faire une quenelle de purée de patates douce, déposer les légumes rôtis joliment dans l'assiette, le paleron de bœuf réchauffer au préalable et verser le jus bien chaud sur l'ensemble. Parsemer d'herbes finement hâchées.
Servir Aussitôt.

Ecoutez la recette dans les cuisines du chef !

Le restautant Nomad vous accueille 33 rue des Dames à La Rochelle, suivez l'actualité sur la page Facebook