Madame est servie à l'Atelier

Madame est servie  pose son tablier  ce samedi au restaurant  l'Atelier qui a ouvert  ses portes rue Voltaire en octobre 2018.   Il a ete repris  par Cyril Haberland , l'ex chef étoilé  du  Château les Reynats à Chancelade.  Au menu de ce  Madame est servie

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• Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes, brioche fumée
• Chou de Bruxelles au lard
• Tangelo et citrons doux, glace au laurier, madeleine de Commercy

Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes, brioche fumée

Pour 4 personnes

• 16 noix de Saint Jacques de Port en Bessin
  1 citron caviar citronnelle
  15gr de main de bouddha
  les suprêmes d’1citron doux
  1 citron bergamote
  8cl d’huile d’avocat
  1 cuillère à soupe de sarrazin
   pluches de shiso
   fleur de sel
   poivre Timut
   

Réaliser la marinade en pressant les jus de mikan et kabossu. Griller les graines de sarrasin à la poêle 3-4mn.Tailler les Saint Jacques en tranches fines et disposer sur 4 assiettes, ajouter le jus de marinade, la main de bouddha en fines tranches, les grains du citron caviar, les suprêmes de citron doux, l’huile d’avocat, fleur de sel et poivre Timut, ajouter le shiso, et raper à l’aide d’une microplane le citron bergamotte. Servir avec une brioche que vous aurez fumée au préalable au bois de hêtre.

Astuces : Varier vos agrumes selon vos envies.
 

Chou de Bruxelles au lard

Pour 4 personnes

400gr de chou de Bruxelles
50gr de lard blanc
1 citron caviar groseille
5cl d’huile de tournesol.
20gr de tournesol.
1 combawa

Débarrasser les premières feuilles des choux de Bruxelles, les couper en 4. Placer le lard blanc au congélateur et tailler à la trancheuse des copeaux. Récupérer les grains du citron caviar. Griller les graines de tournesol à la poêle pendant 3-4mn

Chauffer une grande poêle et  griller les choux de Bruxelles avec un peu d’huile de tournesol, saler très peu, poivre, ajouter à la fin le citron caviar, dresser dans un plat et ajouter les copeaux de lard.
Zester d’un peu de combava.

Astuces : Servir les choux de Bruxelles avec une cote de boeuf

Tangelo et citrons doux, glace au laurier, madeleine de commercy

pour 4 personnes

4 Tangelo
4 Citrons doux
0.5l de glace au laurier acheté chez votre glacier
Peler à vif les tangelo et citrons doux, lever les supremes et presser les jus, dresser dans 4 bols.

Madeleine de Commercy
5 œufs
300gr de sucre semoule
250gr de farine
8gr de levure chimique
1 citron vert
Mélanger les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et la levure, zester de citron vert.
Beurrer et sucrer les moules à madeleine, remplir de moitié, cuire dans un four chaud à 220°c pendant 10mn, refroidir et servir.

Astuces : Si vous ne trouvez pas de glace au laurier, remplcer par une glace vanille
Bon appétit