Macarons Glacés, Pommes, Cannelle et Griottines

par Christian Pilloud, Restaurant Mon Plaisir à Chamesol ( 25 )

ⓘ Publicité

• Nombre de personnes : Pour 30 à 40 macarons
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes + une nuit au réfrigérateur
• Difficulté : Facile
• Coût : Raisonnable
• Ingrédients :
  - 200 g de poudre d'amande

Préparation :
Mixer le sucre et la poudre d’amande.

Mettre dans un cul de poule.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Cuire à 118°c. A 114°c, commencer à battre 75 g des blancs d’œufs et verser le sirop pour faire une meringue italienne. Battre pour faire refroidir.

Mélanger les 75 g qui restent dans le mélange poudre, amande, sucre glace pour avoir une pâte assez épaisse. Et ajouter une pointe de colorant rouge ( E 120 ).

Incorporer la meringue en plusieurs fois.

Pocher et poudrer, avec une passette, un peu de cannelle en poudre et laisser croûter ½ heure.

Cuire 10 à 12 minutes à 140°c.

Pour le sorbet :

Eplucher les pommes, mixer la chair, mettre dans une casserole, porter à ébullition avec le jus de pomme, la ½ cuillère de cannelle, puis ajouter le sucre mélangé avec le stabilisateur  et retirer du feu dès que le sucre est dissout. Laisser une nuit au réfrigérateur.

Turbiner.

Farcir les coques des macarons avec le sorbet pomme - cannelle et ajouter au centre une griottine - décor pour que la queue ressorte et que cela fasse comme une cerise – macaron.