Filet de dorade Royale aux deux choux, et sa réduction de vinaigre de cidre

par Sébastien Goudey

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• Temps de préparation : 20'
• Temps de cuisson : 60'
• Difficulté : Facile
• Coût : Raisonnable
• Ingrédients :
  - 4 filets de dorade royale

Préparation :
Dans une casserole chauffer l'huile et saisir le lard coupé en dés, ajouter le choux rouge émincer sans les nervures, ajouter le sucre, déglacer avec le vinaigre de cidre et un verre de vin rouge, compoter 1h de temps.

Effeuiller le choux frisé, et blanchir dans l'eau bouillante salée, rafraichir immédiatement.

Poser les feuilles de choux vert sur un torchon, garnir au cœur avec une cuillère de choux rouge, refermer pour former des ballottines.

Badigeonner avec un peu de beurre et maintenir au chaud dans une plaque avec les tomates cerise.

Sauce: Ciseler l'échalote finement, suer avec une noisette de beurre déglacer avec une cuillère de vinaigre de cidre, un trait du jus de choux rouge, et ajouter le fond de veau, assaisonner.

Cuire les filets de dorade dans une poêle adhésive, sur la peau ; saler poivrer et retourner au dernier moment les filets de poissons.

Dresser dans une assiette,  le ballottin de choux la tomate cerise, le filet de dorade, et napper de sauce .