Madame est servie pose son tablier à la table de Jean à Coly

Madame est servie pose son tablier au restaurant  à l'esprit bistrot, la table de Jean  à Coly entre Terrasson et Montignac . Une carte simple avec des produits du terroir et de saison. Le chef Rudy va éveiller vos papilles avec des saveurs typiques de la cuisine périgourdine. Dans ce madame est servie, on vous invite à découvrir ce menu :  un escargot en persillage , pied de cochon à l'espumat de pommes de terre.  Un merlu  rôti, haricot coco de lacassagne monté au beurre  accompagné de sauce  tartare et en dessert  une crème brûlée à la noix. Bon appétit.

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Les ingrédients  pour  les escargots  persillés et pieds de cochon et  son espumat de pommes de terre 

• 12 escargots, taille moyenne par personne
• 1 pied de cochon, taille moyenne acheté PRE-CUIT en poche
• 40 gr de persil haché
• 2 gousses d’ail haché
• ½ oignon haché
• 2 blancs d’œuf
• 100 g de chapelure japonaise
• 1 pomme de terre à cuire 100gr
• 200 ml de crème liquide
• 100 gr de beurre
• ½ citron
• Laisser les pieds de cochon dans leur poche et les faire tremper dans l’eau à 70. 20 à 25 minutes. Enlever les os et le cartilage à chaud, puis émincer grossièrement au couteau.  Faire sauter avec des oignons, ail et persil haché dans une poêle avec de la graisse de canard jusqu’à évaporation du liquide  Verser la préparation sur une plaque recouverte de film au préalable. Aplatir celle-ci jusqu’à épaisseur de ½ cm. Recouvrir la préparation avec un film et bien lisser et laisser reposer au réfrigérateur ;Faire cuire la pomme de terre dans l’eau, la mixer jusqu’à obtention d’une purée . Fabrication du beurre persillé  : Prendre du beurre pommade puis mixer avec le persil et l’ail. Réserver au frais. (conseil du chef mettre un tout petit peu de beurre pommade 50gr en premier puis tout le persil puis l’ail afin de bien mixer la chlorophylle avec l’ensemble) et mettre au frais. **Fabrication de la purée pour le siphon :  **Mettre a cuire une pomme de terre de 100 gr a l eau salé faire chauffer 200 gr de crème liquide mixer le tout et rajouter si besoin  eau de cuisson afin d’obtenir une consistance fluide puis mettre le tout dans le syphon avec deux cartouches Escargots : Egoutter et rincer les escargots, saler et poivrer puis faire sauter vivement dans la poêle ;  Rajouter le beurre persillé dans la poêle  a feu doux afin de ne pas perdre la couleur verte jusqu'à fonte totale. Montage   Faire un carré de 10 x 10 avec les pieds de cochon (selon taille de votre assiette creuse) . Paner les carrés en les passants dans la  farine puis les blanc d’œuf et finir en les jetant dans la chapelure japonaise ; Le faire sauter dans une poêle chaude avec de la graisse de canard jusqu’à obtention d’une coloration sur les deux faces puis égoutter sur un papier essuie tout   ;  Poser dans l’assiette creuse.  Mettre les escargots sur le carré. Puis rajouter a l’aide de votre syphon votre purée sur le plat  juste avant l’envoie. Mettre une étoile de persil sur l’assiette en déco

Merlu rôti  Sauce tartare  pour 3 personnes

Ingrédients

• 10 g de cornichons hachés
• 10 g d’oignons hachés
• 10 g de câpres hachées
• 2 jaunes d’œuf
• 200 g huile de tournesol
• 100 g de beurre
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 branche de thym
• ½ oignon
• 250g haricots coco de La Cassagne
• 500g de filet de Merlu

Prendre les haricots coco et les tremper dans de l’eau  claire pendant 3 heures . Faire un court bouillon avec ½ oignons, 1 carotte, 1 branche de thym, 5 ou 6 lamelles de poireaux, 1 gousse d’ail, 45 min de cuisson le passer au la passoire . Faire cuire les cocos dans ce court bouillon pendant plus ou moins 60 minutes a vérifier le  croquant du haricot pendant la cuisson puis salé et conserver dans son eau. Une fois cuit, mixé la moitié des haricots avec un peu de jus de cuisson pour obtention d’une purée la plus lisse possible. Le reste, sera mis dans la poêle avec le beurre de cuisson du merlu.   Merlu rôti au Beurre Cuisson du merlu : Dans une poêle chaude, avec un peu de graisse de canard, mettre le merlu coté peau jusqu'à coloration,  puis le retourner.  Mettre une noix de beurre, laisser fondre et arroser à feu doux  le merlu avec une cuillère  à soupe pendant 1 minute.  Laisser reposer hors du feu dans son beurre. Monter une mayonnaise avec 2 jaunes d’œuf, l’huile de tournesols puis y rajouter, les oignons, les câpres, les cornichons et le persil ;  Haricots coco les chauffés dans un fond de son jus de  cuisson, rajouter une noix de beurre frais  en remuant jusqu’à enrobage des cocos. Mettre dans une assiette creuse un virgule de crème de coco, deux cuillères de coco, la sauce tartare et le merlu par-dessus. Une branche de persil en décoration. 

Crème Brûlée aux Noix pour  4 personnes 

Ingrédients 

• ½ l de lait
• 5 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre 35 g alcool de noix

Faire bouillir la crème. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la crème, puis l’alcool de noix. Verser dans les moules. Mettre au four à 90 pendant environ 1h30.   

Noix caramélisés :

Ingrédients :

• 100 g de sucre
• 40 g d’eau
• 90 g de noix

Torréfier les noix au four 10 minutes à 180c. Porter à ébullition sucre et eau pendant environ 5 minutes. Ajouter les noix. Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration de l’ensemble. Surtout ne pas laisser brûler.

Madame est servie !!