Salon de l'agriculture : deux Périgourdins veulent devenir le meilleur apprenti charcutier-traiteur de France

Ils s'y préparent depuis plusieurs semaines. Dylan Colin et Julien Lidon participent ce week-end au concours national de charcutier-traiteur, au Salon de l'agriculture à Paris. Les deux apprentis du CFA de Boulazac, en Dordogne, l'un à Montignac, l'autre à Bergerac, représentent la Nouvelle-Aquitaine et espèrent décrocher la médaille de meilleur apprenti de France. 

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Une galantine de cochon et une terrine de légumes végétale

Comme 17 autres candidats, ils doivent réaliser deux plats : une galantine de cochon et une terrine de légumes végétale. Des réalisations qui demandent d'allier technique, goût et esthétique. "J'ai fait deux farces de légumes, dedans je mets des marquants de légumes entiers, je vais faire une rosace. Il faut que ça donne du goût, qu'il y ait de la couleur aussi, et qu'il y ait de la matière à mâcher, que ce ne soit pas que de la purée, que ce soit agréable en bouche", détaille Julien Lidon, apprenti dans la charcuterie Beaufils, à Bergerac. 

La clé de la réussite ? S'entraîner sans cesse. "Je fais, je refais, je corrige les erreurs que je fais jusqu'à être parfait. C'est l'entraînement qui paie", explique le jeune homme de 18 ans, en deuxième année de CAP charcutier-traiteur, après un premier CAP en boucherie. Tous les jours pendant trois semaines, il a donc mis au point les recettes de ses plats. "Dès que quelque chose nous plaît, on le marque, et on continue jusqu'à ce que ça donne quelque chose de bien".

"C'est l'entraînement qui paie"

Julien Lidon a pu compter sur l'aide et les conseils de son maître d'apprentissage, Geoffroy Lassimouillas,"sur les recettes, les assaisonnements, sur l'organisation et sur des conseils techniques pour réaliser au mieux les préparations". Mais le charcutier-traiteur se montre confiant pour son élève. "Malgré le fait qu'il soit jeune, il est posé dans son travail et réfléchi. Il a un très bon niveau de maturité dans le travail et il est appliqué". 

De son côté, Dylan Colin est un habitué des concours. A 20 ans, il a déjà participé à celui du meilleur apprenti boucher, où il a fini à la onzième place. "Il y en a qui disent que comme j'ai fait des concours, je suis moins stressé que les autres. Mais on appréhende toujours un concours. Je suis à la fois confiant et stressé, mais c'est un bon stress", confie-t-il.