EN IMAGES - Cet artisan ligérien fume et transforme lui-même ses filets de saumon d'Écosse

C'est un plat qui va sûrement se retrouver sur votre table de réveillon du nouvel an. Le saumon, incontournable des fêtes, qu'on achète bien souvent en grande surface. Et pourtant, figurez-vous qu'on a dans la Loire un artisan fumiste ! Il est installé à Génilac, pas loin de Rive-de-Giers. Depuis 10 ans, Hervé Gouttefarde fume et prépare lui-même son saumon.

ⓘ Publicité

Le garage de la maison a été réaménagé en atelier

"Il y a quelques années, mon voisin est venu me voir pour me dire : 'J'ai mangé chez un ami qui me dit que tu es producteur de saumon fumé, ce n'est pas possible !", raconte le patron le sourire aux lèvres. C'est pourtant bien la réalité : le garage de la maison familiale a été entièrement transformé en atelier. 

Hervé Gouttefarde nous fait visiter la chambre froide, montre les caisses où sont entreposés les filets de saumon, venus directement d'Écosse. "Ils arrivent comme ça, je travaille avec un éleveur écossais, et le saumon arrive au marché de Saint-Étienne. En général, ils font entre 1,9 kg et 2 kg."

Un saumon de qualité, "pas plus cher qu'en grande surface" selon le patron

Ils sont salés pendant environ 4 heures, puis fumés à froid. "C'est un fumage à la sciure de hêtre, c'est parfois compliqué parce qu'on ne doit pas dépasser les 25°C." Et pour la touche finale, les filets sont passés à l'huile de noisette. "Ça conserve les arômes", détaille l'artisan. Pas de doute, on est sur un produit de qualité, mais dont le prix reste raisonnable. "Je vends mon saumon 45 euros le kilo, soit le même prix qu'en grande surface pour un produit bas de gamme."

"Moi je ne fréquentais déjà pas beaucoup les magasins, mais maintenant, je ne vais plus chercher mon saumon ailleurs", confie Henry, un client de Saint-Martin-la-Plaine venu récupérer sa commande. "C'est terrible, c'est extraordinaire, ça n'a plus rien à voir avec le saumon, ça fond dans le bouche."

Hervé et sa femme sont obligés d'embaucher des CDD en hiver

Ces compliments donne le sourire à Hervé Gouttefarde. Il travaille à la commande, sans stock, et ça fonctionne. Il est même obligé de recruter des CDD en hiver quand la demande est la plus forte. "On fait travailler des étudiants ou des gens du coin." Comme Serge, un grand barbu concentré sur la découpe des tranches de saumon. "Moi je suis cuisinier dans la vie, alors travailler un produit comme celui-là c'est un vrai plaisir."

Une activité secondaire... pour le moment

Le fumage de saumon n'est pas l'activité principale d'Hervé Gouttefarde, pâtissier de métier. "Je donne des cours de pâtisserie au centre de formation des apprentis de Saint-Étienne, mais j'essaye de réduire cette activité au profit du saumon. Il y a de la demande, je veux faire plaisir à mes clients et me faire plaisir à moi aussi alors pourquoi ne pas se consacrer 100% au saumon." Dernier conseil : pour le déguster, oubliez le pain, le beurre et le citron, ce saumon là se suffit à lui-même.