Le phénomène des dark kitchen (ou restaurants fantômes) a t-il gagné Dijon ?

C'est une expression anglaise qui est devenue un petit phénomène de société : les "dark kitchen" ou restaurants fantômes, font désormais partie du paysage de la restauration. Derrière ce terme un peu énigmatique, se cachent des établissements sans salle, en clair des restaurants qui misent tout sur la livraison. Est ce que le phénomène qui a gagné les grandes villes comme Paris, Bordeaux ou Lyon, est arrivé à Dijon ? C'est le thème du Dossier + INFO ce vendredi 28 mai 2021.  

ⓘ Publicité

Des restaurants fantômes encore peu nombreux à Dijon

A la question, "savez-vous ce qu'est un restaurant fantôme ?" majoritairement, et quel que soit l'âge des personnes interrogées dans les rues de Dijon, les réponses ne varient pas beaucoup : "aucune idée", "je ne sais pas".  Certains, parmi les plus jeunes en ont entendu parler mais sans avoir jamais commandé dans un tel établissement... ou sans doute sans le savoir ! Un phénomène qui n'est donc pas encore très répandu dans la cité des Ducs, même s'il est présent comme le confirme ce ce livreur d'une plateforme de livraison très connue, à qui il est déjà arrivé d'aller récupérer des repas dans l'un de ces restaurants sans vitrine : "ça m'est déjà arrivé oui et j'avais l'impression d'aller chercher mes commandes chez quelqu'un et je devais attendre dehors dans la cour. C'est étrange parce que d'habitude on sait vraiment où on va et ce qu'on va chercher, mais là pas du tout."

Quel statut pour ces établissements sans vitrine ?

Un nouveau modèle économique, qui suscite aussi beaucoup d'interrogations, en particulier sur les questions d'hygiène et de statut. Quelles sont les règles imposées à ces nouveaux établissements sans salle ? Pour Xavier Caron, le président de l'association A2ROO à Dijon, les dark kitchen ont les mêmes obligations que les restaurants classiques. 

La plateforme dijonnaise, qui a comme objectif de permettre une meilleure rémunération des livreurs et des restaurateurs, travaille d'ailleurs avec l'un de ces restaurants fantômes, Urban Bento, une dark kitchen qui a ouvert en mars dernier près de la place de la République à Dijon. "Ce phénomène, ce n'est ni bien ni mal, c'est juste une évolution de la société, où l'on voit que la livraison de repas a pris une place de plus en plus importante." Et le fondateur d'A2ROO de préciser, qu'il reste, "très regardant sur la qualité nutritionnelle et gustative de ces dark kitchen, autant que pour sa clientèle des restaurants traditionnels."

Une opportunité pour lancer son activité

Ouvrir un restaurant sans salle, ce n'était pas vraiment le projet du fondateur d'Urban Bento à Dijon. Yann Turc Arnoux, le concède, mais pour lui l'ouverture de son établissement même sans vitrine, "c'est une vraie opportunité." Alors quand le patron du Salsa Pelpa, institution de la nuit à Dijon, lui a proposé de lui louer ses cuisines fonctionnelles mais privées d'activité en raison du Covid-19, l'entrepreneur a dit "pourquoi pas, feu on y va !" 

Et depuis l'ouverture de son établissement en mars dernier, il ne regrette pas son choix. "C'est comme un pont pour se lancer, un moyen de tester et fidéliser une clientèle avant on l'espère d'accueillir enfin nos clients." Grâce à son site internet et sa présence sur deux plateformes de livraisons, Yann Turc Arnoux, peut proposer des bento, des boites avec des assortiments de spécialités asiatiques, du canard laqué, des viandes marinées ou encore du poisson frit, sept jours sur sept, midi et soir (sauf le dimanche et lundi midi).

"Ma cuisine n'est pas compliquée, ici je ne fais que de l'assemblage mais avec des produits frais et de qualité, "on est irréprochables sur l'hygiène", souligne le responsable.

Qu'en pense les professionnels de la restauration ?

Pas vraiment d'inquiétude du côté de l'Union des Métiers et de l'Industrie Hôtelière de Côte-d'Or, à écouter son président des restaurateurs, l'ancien étoilé Stéphane Derbord, "cela reste anecdotique", dit-il. Un nouveau modèle économique qui commence quand même à faire parler de lui au plus niveau. Récemment, un député LR de l'Aisne, a réclamé au ministre de l'Economie, Bruno Le Maire, sa position sur le sujet.

• Retrouvez notre Dossier + INFO ce vendredi 28 mai 2021 sur les ondes de France Bleu Bourgogne à 6H30 et 8H40.