La relance éco : la brasserie mosellane La Grenouille assoiffée se diversifie pour rebondir

La drêche, vous connaissez ? C'est l'enveloppe fibreuse des graines de céréales, qui reste en résidu quand on a brassé la bière. Depuis toujours, on la donne aux cochons ou aux vaches, mais depuis quelques années, les boulangers la récupèrent pour les incorporer à leurs pains aux céréales. 

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C'est ainsi qu'un boulanger a toqué l'an dernier à la porte de Jean-Marc Lichtlé et Caroline Ernst, les propriétaires de la brasserie artisanale La grenouille assoiffée à Vahl-lès-Bénestroff : "Il en met une poignée dans le pétrin, qui va se retrouver dans le pain. Les drêches sont plus grosses que la farine, ça décore la pâte, et elles ont un goût un peu sucré, qui apporte des arômes différents selon que c'est une bière blonde, ambrée ou brune", explique Jean-Marc Lichtlé.

Le confinement, du temps pour réfléchir

Créée en 2013, l'entreprise et son couple de brasseurs ont investi pour pouvoir sécher et conserver les drêches, qui sortent humide du brassage, en respectant toutes les normes sanitaires pour la consommation humaine. Mais ils en sont encore au stade du prototype, vendu à une poignée de boulangers du département, quand le confinement arrive. 

La période leur a permis de lever la tête du guidon, eux qui sont les seuls à s'occuper du brassage de la bière, et de trouver les premiers débouchés pour faire de cette idée une véritable activité : "On arrive à faire pour l'instant 10 kg de drêche par semaine, mais le but à terme c'est de faire 70 kg environ par semaine, et d'augmenter le chiffre d'affaire de la brasserie". 

Les drêches pour payer un salaire en plus

Le couple de brasseurs employait déjà une personne à mi-temps, pour le nettoyage des machines : "On a embauché une jeune fille le 11 mars pour fêter le déconfinement, à qui on apprend le métier de brasseur. Pour l'instant elle est à mi-temps, mais la vente des drêches doivent nous permettre d'amortir un salaire supplémentaire, pour la faire passer à temps plein", explique Jean-Marc Lichtlé, qui pour sa part ne se prélève pas de salaire. 

A terme, la brasserie voudrait aussi aller plus loin que de vendre de la matière première à des boulangers. Par exemple en commercialisant des produits à base de drêche.

Retrouvez la chronique "La relance éco" tous les jours sur France Bleu Lorraine Nord.

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