Malgré sa terrasse, le restaurant Ô Petits Bontemps ne rouvrira pas ce mercredi comme 70 % des restaurateurs

Une minorité de restaurants a décidé de rouvrir ce mercredi matin dans l'Hérault après six mois de fermeture consécutive à la pandémie. D’après l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, 70 % des professionnels n'ont pas l'intention de dresser les tables. À Béziers, c'est le cas notamment du restaurant ''Ô petits Bontemps'', pourtant doté d'une immense terrasse de 150 mètres carrés. 

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Cet établissement, implanté depuis quatre et demi à côté de la médiathèque André Malraux à Béziers, se fournit essentiellement chez les producteurs locaux. Olivier Bontemps a tout simplement décidé d'attendre le 25 mai pour retrouver sa clientèle. Ce n'est pourtant  pas l'envie qui lui manquait. 

Les repas évoluent en fonction des produits de saisons

La brasserie Biterroise possède une sublime terrasse de 150 mètres carrés. La semaine prochaine, 50 couverts y seront dressés. ''Nous avons suffisamment d’espace entre chaque client, mais nous avons voulu nous donner du temps supplémentaire'' dit Olivier. Il ne veut pas être dans la précipitation, d'abord pour une question de rentabilité. Les conditions météorologiques ne sont pas forcément réunies. Autre raison avancée par ce chef cuisinier : "Nos fournisseurs sont tous débordés en cette période. Nous avons fait le choix d'attendre qu'ils soient plus disponibles et ne pas les mettre plus en difficulté".

''On a l'impression de rouvrir notre restaurant.'' - Olivier Bontemps

''Ô Petits Bontemps" accueille en temps normal environ 100 à 150 clients par jour (restauration et salon de thé). L'équipe de sept employés (et un stagiaire) est de retour depuis ce lundi.  

L'interview d'Olivier Bontemps, patron de la brasserie

Vous avez reporté l'ouverture de quelques jours. Mais votre équipe a repris du service ? 

C'est parti là. Toute l'équipe se met en place. Tout le monde a repris ce lundi. Nous avons une bonne grosse semaine de mise en place, tout simplement. Finalement, on ne va pas ouvrir le 19 mai, on va ouvrir le 25 mai mardi prochain. Donc, on a dit que cette semaine, on se mettait aux quatre fers pour que tout soit le plus net possible quand on va rouvrir la semaine prochaine.

Pourquoi ce report alors que vous avez une assez grande terrasse ?  

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles on n'a pas voulu ouvrir le 19. Déjà, il y a un effet d'entonnoir. Tous les fournisseurs, tous nos producteurs sont sollicités pour le même week-end, ce qui impacte les transports. Tous les fournisseurs se retrouvent dans un entonnoir et on leur demande tous la même chose pour rouvrir le 19. On ne veut pas pousser les fournisseurs à être comme ça, à être aussi stressé. Ce n'est pas le but. Donc, on veut prendre le temps de retrouver nos bons produits, de trouver les produits que l'on aime travailler. C'est la première raison pour laquelle on a décidé de reculer d'une semaine l'ouverture.

C'est-à-dire que tout le monde remplit ses frigos au même moment ? 

Exactement. On l'a vu ce matin, on a fait le marché ce matin. C'était l'enfer parce que tous ceux qui peuvent rouvrir veulent être approvisionnés. Tout le monde est à l’affût de tous les produits, le plus vite possible, pour pouvoir faire leur mise en place pour ce mercredi. 

Quel retour avez-vous des fournisseurs ? 

Depuis ce matin, on entend que cela. Ils sont débordés. Ils vont arriver à suivre petit à petit et retrouveront un rythme normal. C'est sûr. Mais il faut aussi leur donner du temps. Nous, on a pris la décision de prendre ce temps. Eux, ça va être la même chose. Il va falloir qu'ils y aient le temps. Voilà sept mois que la restauration est fermée. Ils se retrouvent du jour au lendemain avec de multiples demandes. Ils ne peuvent pas en claquant des doigts répondre à toutes les sollicitations. Ce n'est pas possible. 

Que vous disent alors vos fournisseurs quand vous leur expliquez que vous avez repoussé d'une semaine cette ouverture pour leur bien-être ? 

Nos fournisseurs sont contents parce qu'on leur laisse le temps de se retourner. Nous ne les avons jamais quittés. Pendant le confinement, nous avons pris régulièrement de leurs nouvelles. Ce sont des amis. Mais voilà, ils nous disent heureusement que toute la restauration ne rouvre pas en même temps, parce que c'est compliqué. 

Quelles sont les autres raisons de ce report ? 

La deuxième raison, c'est qu'on espère que pour des raisons climatiques, fin mai, on ait un peu plus de chance. Que le temps tourne. Parce que pour l'instant, si on regarde la semaine et celle qui arrive, c'est du vent, des nuages, de la pluie. C'est un peu les aléas du mois de mai. Mais c'est risqué économiquement.

C'est risqué de se lancer cette semaine ? 

Extrêmement. On sait que dès qu'on ouvrira la terrasse, chaque jour, il va falloir décider en fonction des conditions climatiques du jour, si on peut ou pas servir. Cela veut dire aussi annuler les réservations. On ne veut pas subir les aléas climatiques. Il y a trop d'enjeux. On ne veut pas se dire à 10 heures le matin, qu'est-ce qu'on fait ? Ce qu'on annonce ne doit pas subir non plus les aléas climatiques ? Parce qu'à chaque fois, c'est de la casse. Ce n'est pas agréable de servir sous la pluie, avec du vent, on veut que les gens viennent et se sentent bien, qu'ils s'installent un moment. Évidemment, si c'est pour être stressé par un orage ou par le vent qui soulève les verres à table, ce n'est pas la peine d'ouvrir.

Et la troisième raison de ce report ? 

Depuis les annonces d'Emmanuel Macron, on a eu les annonces d'ouverture, effectivement, pour les terrasses, le 19 mai. Mais le protocole n'est arrivé que le 10 mai, que lundi dernier finalement. C'est extrêmement tard pour s'organiser. Aujourd'hui, le protocole est sorti une première fois. Puis il a été légèrement modifié parce que les restaurateurs sont montés au créneau. Aujourd'hui, je pense que c'est à peu près carré.

Ça vous laisse du temps de tout remettre en place ? 

L'équipe a été à l'arrêt pendant sept mois. Nous, on a fait un petit peu de vente à emporter à date fixe régulière. On est resté sur un contact avec toute l'équipe parce qu'on est une petite famille. C'est une équipe de sept personnes avec moi et voilà, on est très liés. Donc régulièrement, on s'appelait. Nous avons créé un petit groupe WhatsApp pour discuter régulièrement. Dès qu'on avait des infos, on les communiquait. 

"On est très content de pouvoir enfin retrouver une vie à peu près normale."

Et aujourd'hui, l'équipe est motivée pour reprendre ? 

Alors content, oui ça, c'est certain. On est très content de pouvoir enfin retrouver une vie à peu près normale, de pouvoir redémarrer l'activité, de se retrouver. Et de l'autre côté, on est aussi anxieux, comment ça va se passer ? Ça ne peut pas rouler comme si on était ouvert depuis quatre ans. On sait qu'il va y avoir des petits couacs. Comme s'il y avait des choses à caler. On va le faire du mieux que l’on pourra. On a l'impression de rouvrir le restaurant une nouvelle fois. C'est comme si on ouvrait notre établissement pour la toute première fois.

Avez-vous des retours de clients ? 

On a été scotché là-dessus. Par rapport à la vente à emporter à date fixe, nous avons eu un engouement de nos clients, et de clients que l'on ne connaissait pas et qui sont venus chez nous par solidarité. On est scotché par cet effet-là. Nous, on ne les lâche pas, car on ne veut pas les lâcher. Nous avons beaucoup communiqué sur les réseaux sociaux. On ne veut pas lâcher nos clients, mais on s'est aperçu que c'était réciproque. Cela fait chaud au cœur.

Quel impact aura ces six mois de fermeture ? 

Très bonne question. Je ne sais pas quoi vous répondre. Je pourrais vous le dire dans six mois, quand on aura repris l'activité, qu'on aura analysé, petit à petit, ce qui s'est passé. C'est sûr ça permet de se poser plein de questions sur la profession elle-même, son devenir. Il a fallu se poser les bonnes questions. Aujourd'hui, les gens recherchent à revenir aux vraies valeurs, aux vrais produits et se rendent compte que le bien manger est important. C'est une notion de vie et cela ne se perdra pas. Si on regarde bien, pendant sept mois, on n'a eu aucun plaisir. Des gens nos ont dit, "vous étiez en vacances" ? Non, non. On était en prison pendant ces sept mois.