Face à la pénurie de personnel dans la restauration, le secteur s'adapte pour la saison estivale

En France, entre 200.000 et 300.000 offres d'emploi restent non-pourvues dans les métiers de la restauration, estimait début avril l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie. L'union craint une "pénurie historique" de personnel pour la saison estivale, après les réorientations professionnelles des personnels pendant la pandémie.

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"Il n'y a pas une entreprise où il ne manque pas un poste"

Il n'est pas rare aujourd'hui de trouver affiché sur un restaurant une offre d'emploi. Et tous les territoires sont concernés. "Il manque, rien qu'en Vendée, 1.200 cuisiniers et 2.300 serveurs. A Epernay dans la Marne, il y a un étoilé qui n'a pas pu rouvrir car il manque du personnel, expliquait sur franceinfo le 18 avril Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH).

Runners, serveurs, plongeurs, commis de cuisine, cuisiniers, chefs de rang... "il n'y a pas une entreprise où il ne manque pas un poste", résume Patrice Mounier, président de l'Umih en Vaucluse. 

"On a d'un côté de la demande, un retour de la clientèle, mais on a des gens qui ont décidé d'avoir un choix de vie différent et de ne plus faire ce métier-là de la manière dont on l'a tous fait depuis des années", ajoute Jean Terlon. Autre problématique : le logement des saisonniers qui pose problème dans beaucoup de territoires touristiques, où les loyers sont élevés et l'offre faible.

Limiter les clients, fermer plus de jours dans la semaine...

Une pénurie qui pousse les restaurateurs à s'adapter urgemment pour la saison estivale. En Ardèche, ce directeur d'un hôtel-restaurant fonctionne avec 18 saisonniers, et n'en a recruté que sept pour l'instant. Il envisage sérieusement de fermer son établissement un ou deux jours par semaine. D'autres lancent un véritable "appel à l'aide" pour ne pas baisser le rideau, comme ces restaurateurs du bassin d'Arcachon, qui sont à la fois en salle et en cuisine en attendant de trouver des recrues. Dans ce restaurant du Finistère, il manque trois cuisiniers pour servir les 150 couverts par jour en saison estivale. Si le personnel ne suit pas, le patron envisage de diviser par deux son nombre de couverts. En Ille-et-Vilaine, un gérant a dû repousser l'ouverture de son restaurant, faute de bras.

Tous les ans c'est difficile, mais là cette année, c'est l'enfer - Régis Maillard, restaurateur, à France Bleu Armorique

Conséquence cette année, l'appel aux travailleurs saisonniers pourrait être plus massif que d'habitude. Depuis six mois, l'Umih discute avec le ministère de l'Intérieur notamment et l'équivalent du Pôle emploi en Tunisie pour favoriser l'embauche de saisonniers tunisiens.

Un changement "des mentalités"

Pourtant, une hausse de 16% des plus bas salaires dans le secteur des hôtels/restaurants a été négociée en décembre 2021 entre syndicats et patronat du secteur. La question de l'attractivité du métier est au cœur des discussions, rappelait le 15 mai sur franceinfo Olivier Guivarch, secrétaire général de la CFDT Services. "On a eu une grille de salaire minimum avec un niveau 1 au-dessus du Smic et nous sommes en train de négocier un renforcement de la protection sociale et des contreparties justes face aux contraintes des métiers".

En toile de fond, c'est "une évolution des mentalités" qu'il faut enclencher, reconnait Patrice Mounier, de l'Umih 84. Et pour cela il faut s'adapter à des candidats qui veulent "travailler autrement", selon lui. Le responsable appelle par exemple à créer de "l'intéressement", via des systèmes de primes, de créations de comités d'entreprise, ou encore d'accords de jours de repos supplémentaires. C'est le cas par exemple de restaurateurs creusois. Une adaptation cependant au cas par cas, selon le profil de l'établissement, car "on a pas une affaire qui se ressemble, on ne va pas demander à ceux qui ont deux salariés de passer à la semaine de quatre jours, alors que pour ceux qui ont 20 employés c'est déjà plus envisageable" explique-t-il. 

Il faut que chaque entreprise se remette en question au niveau du planning. Mais ça ne se fera pas en une saison - Patrice Mounier, Umih 84

Des changements profonds qui, s'ils sont voulus, vont donc prendre du temps. Selon Patrice Mounier, la saison n'est cependant pas menacée, mais aura un impact sur les clients. "On risque d'avoir des gens mécontents, car servis plus tard par exemple".