C'est le rush chez Menissez pour préparer les coquilles de Noel

Dans le pétrin, 200 kilos de pâte à coquille, 100 kilos de farine, 15 de sucre, de l'eau, du sel, et 20 litres de gras ! Le pétrissage se fait en 2 étapes explique le directeur du site Michael Glineur, une première phase de frasage pour mélanger la plupart des ingrédients, et une seconde dans laquelle on va incorporer le gras et remélanger pendant une dizaine de minutes.

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Pendant ce pétrissage, Guillaume Kieffer, 25 ans de coquille chez Menissez veille au grain, et à la fin vérifie la bonne élasticité de la pâte avant qu'elle ne parte dans la machine qui va la découper puis la façonner en coquille avec les deux boules aux extrémités.

C'est ensuite la fermentation pendant 2h30 dans une salle à plus de 25° et 65% d'humidité pour que la coquille prenne la bonne taille avant la cuisson.

"La coquille c'est vraiment mythique, et on adore la fabriquer"

Des coquilles nature, mais aussi au sucre perlé, aux raisins et au chocolat, avec des consommateurs qui changent de goût au fil des semaines avant Noel assure Michael Glineur "les premières sorties c'est la nature qui prend le dessus, et plus on va avancer sur les fêtes de fin d'année et plus les gens vont se faire plaisir et prendre une coquille raison ou une coquille chocolat".

Depuis 1 mois l'usine tourne à bloc, 6 à 7000 coquilles produites tous les matins et ça passera bientôt à plus de 25 000 jour grâce à une équipe renforcée avec  un triplement des effectifs pour cette période intense mais symbolique "on approche les fêtes de fin d'année, et puis la coquille c'est vraiment mythique, et on adore la fabriquer".

Des coquilles envoyées ensuite dans les grandes surfaces mais aussi beaucoup dans les écoles pour la Saint Nicolas ou dans les mairies pour les colis de fin d'année.