Feria de Nîmes : le toro, de l'arène à l'assiette

Quand l'issue du combat est fatale pour le toro, c'en est fini pour lui. Il est emmené par l’arrastre, le train de mûles, hors de la piste. C’est à ce moment qu’une autre vie commence en quelque sorte pour lui. Ce sont les bouchers des arènes qui s'en chargent en premier. Le toro est saigné et éviscéré dans la demi-heure qui suit sa mort.

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Même destination pour la viande classique que pour le toros de la corrida

Tout ce processus se fait sous la surveillance de Françoise Legris, la vétérinaire des arènes de Nîmes :

"En amont, avant le début de la feria, je vérifie que tout est conforme, et après la corrida, je fais un certificat vétérinaire attestant la traçabilité, pour confirmer que le taureau a bien été abattu dans les arènes, afin qu’il puisse rentrer dans l’abattoir et rejoindre le cursus normal d’un bovin destiné à la vente de viande."

Choisi avant l'issue du combat

Mais avant d'arriver à l'abattoir, Pierre Prudencio, boucher aux Halles de Nîmes, a déjà fait son choix :

"En général, on assiste à une corrida, celle du jeudi, et c’est là que l’on sélectionne le taureau qui nous paraît le plus joli, avec des formes un peu plus exceptionnelles que la normale."

Le taureau est alors mis en chambre froide avant de lui être livré. "On le coupe en morceau et on essaie de récupérer les pièces nobles qui ne sont pas trop esquintées, détruites lors de la corrida. La viande ne doit pas être fiévreuse, c’est-à-dire noire, brillante, un peu collante, ce qui signifie que la bête a eu un peu de fièvre avant l’abattage", détaille-t-il.

"Plus la viande macère, plus ça donne du goût."  - Gérald, chef cuisinier au restaurant La grande bourse

Les pièces nobles sont ensuite récupérées par Gérald, le chef du restaurant La grande bourse, à quelques mètres à peine des arènes de Nîmes. Dans son frigo, on trouve 70 kilos de viande de taureau stockée. Dans un bac sur un plan de travail, la viande baigne dans la marinade depuis plus de 24 heures.

"Il y a un bouquet garni, thym, laurier, carottes, oignons, clous de girofle, un peu de sel et de poivre, et le vin rouge. Plus la viande macère, plus ça donne du goût", souligne-t-il.

Sucré-salé : le secret pour la réussite d'une gardiane

Gérald a aussi un petit secret pour ajouter un peu de charme à sa recette, il ajoute du sucre, pour jouer sur le côté sucré-salé et gommer le goût parfois trop fort du taureau. "Dans le palais, ça pétille et ça chante. J’adore quand ça chante", lance-t-il dans un grand sourire.

Dernier détail pour la réussite d'une bonne recette de toros, les herbes : "Je joue beaucoup avec les aromates. Ça donne du piquant, du pep’s à la sauce", ajoute-t-il d'un air malicieux.

Cuisson longue durée

La viande s'apprête maintenant à rencontrer l'huile d'olive bouillante dans une immense marmite posée sur le feu, pendant cinq heures. Il faut la saisir à feu vif et la singer avec de la farine, "jusqu’à ce que ça caramélise, que ça brûle", explique Gérald. Ensuite, il ne reste qu’à ajouter une goutte d’eau à la fin.

Hubert, le grand chef du restaurant n'est pas loin en salle, il veille à la qualité de la viande. "Il faut qu'elle soit tendre, si elle est dure et si la mâche est trop ferme, ce n’est pas agréable" lance-t-il. Une fois que la viande est prête, il ne reste plus qu'à dresser l'assiette, avec du riz camarguais, et bon appétit, bien sûr.