A Tours : le pain c'est levain

Dans cette boulangerie du boulevard Tonnellé,  une quinzaine de pains différents. Pain complet, pain aux céréales, pain de seigle, pain de campagne mais aussi baguette et tradition, ici tout est fait dans le plus strict respect des techniques de boulangerie. On bichonne la pâte, hors de question pour le boulanger Stéphane Heurtier (20 ans de métier) de la brusquer, c'est en levant tranquillement qu'elle révèle le meilleur de son arôme.

ⓘ Publicité

Il faut soigner la pâte pour avoir un bon pain. Chaque pâte demande un soin  et un temps de repos différent.

Résultat un pain brun, une mie alvéolée couleur crème et un croustillant parfait. Et les clients se bousculent toute la journée dans la boutique, attirés par l'odeur du levain qui embaume toute la boulangerie.

Mais ce résultat exige une grande patience et des horaires très compliqués. Stéphane Heurtier fait parti de  ceux qui se lèvent tous les jours à 1h du matin. Il passe plusieurs heures chaque jours, enfermé dans son laboratoire.

L'arrivée des industriels bousculent la tradition

Le boulanger est inquiet, depuis peu, des boulangeries "industrielles" qui multiplient les offres en fracassant les prix, ce sont installées à quelques mètres de sa boulangerie.

On est obligé de s'adapter en proposant de nouveaux produits pour attirer les clients. On confectionne des pains spéciaux que les industriels ne proposent pas.

En France en 40 ans, 40% des boulangeries traditionnelles ont mis la clé sous la porte.