Mange-t-on vraiment local dans les cantines de Creuse ?

Saucisse-lentilles, omelette et pâtes ou encore bœuf bourguignon : ce sont des menus typiques des cantines, a priori facilement réalisables avec des produits locaux. Mais qu'en est-il vraiment en Creuse ? Les établissements scolaires progressent, mais pas tous à la même vitesse. Les rencontres départementales de la restauration collective font le point mercredi 5 avril à Guéret.

Jusqu'à 40 ou 50% de produits locaux

Certaines écoles sont à la pointe comme celle de Champagnat ou de Blessac, où la totalité des légumes sont à la fois bio et locaux. La situation est inégale dans les collèges, mais Martin Nadaud à Guéret ou celui de Bénévent-l'Abbaye achètent 40% de produits locaux selon la chambre d'agriculture de la Creuse.

Les lycées semblent davantage à la traîne, Aubusson s'est mis à acheter des œufs de Saint-Frion d'après la chambre d'agriculture. Le lycée agricole d'Ahun est un cas particulier puisqu'il a sa propre ferme et permet donc à ses élèves de manger de la salade, de la viande ou encore des pommes de terre produites sur place. Il y a aussi des commandes ponctuelles dans les autres lycées, mais rien de systématique. "C'est vrai que le manger local était un peu une opération exceptionnelle comme la semaine du goût, on faisait un menu local comme on faisait un menu italien", témoigne David Gipoulou, gestionnaire du lycée Favard de Guéret.

D'après une étude réalisée en 2019 dans les établissements de Creuse, la viande bovine servie jusqu'à présent n'était qu'à 5 ou 10% d'origine locale. Pour y remédier, un groupement de commande a été créé en janvier afin d'approvisionner 12 des 27 établissements creusois. Désormais, quand il y aura du bœuf au menu des cantines, il viendra de Creuse ou des départements limitrophes.

Plus facile dans les petites écoles qu'au lycée ?

L'initiative est louable mais la Creuse a du retard. Le lycée de Saint-Jean-Pied-de-Port, par exemple, dans les Pyrénées-Atlantiques, compose déjà ses assiettes avec la moitié de produits locaux. C'est l'objectif fixé en Creuse, "difficile d'aller au-delà, parce qu'on n'est pas tous égaux en termes de soleil et de variété de productions", souligne David Gipoulou. Côté légumes, il y a plusieurs petits maraîchers en Creuse, capables de fournir les écoles de village, mais pas forcément les lycées. "Les producteurs ne sont pas tous calibrés, ou n'ont pas toujours la logistique pour livrer régulièrement des cantines à mille repas par jour", résume David Gipoulou.

D'un côté, il y a donc des établissements scolaires en demande de produits locaux, et de l'autre des agriculteurs en quête d'acheteurs pour favoriser la vente en circuits-courts, comme Julien Tournier, producteur de charolaises à Vallière. Il a été retenu lors de l'appel d'offres pour le groupement de commandes : "C'est très pratique : pour les particuliers il faut emballer les steaks par deux, alors qu'avec les collectivités on envoie 30 kilos de bourguignon, c'est génial, il y a un gain de temps."

En revanche, la restauration collective ne constitue qu'une petite part de ses ventes, qui se font davantage dans des magasins partenaires : " Techniquement, on ne peut pas tout fournir, reconnaît Julien Tournier. Par exemple le collège de Felletin va recevoir 600 chipolatas la semaine prochaine, ça c'est facile à faire, mais je ne pourrai jamais livrer 300 entrecôtes."

Une législation complexe

Les agriculteurs creusois ne sont pas non plus aidés par la législation, puisque la loi Egalim n'impose aucun quota de produits locaux en restauration collective. Il n'y a pas de critère géographique : elle demande simplement 50% de produits labellisés, dont 20% de bio. Plusieurs produits creusois disposent de labels "Haute valeur environnementale", de labels rouges ou "Volailles fermières", mais il y a peu de labels pour le fromage par exemple, contrairement à leurs voisins d'Auvergne.

Enfin, la question du prix est à prendre en compte. "Qui dit produit local de qualité, dit coût plus élevé, pour investir il faut donc chercher des économies ailleurs, par exemple en réduisant le gaspillage alimentaire", explique David Gipoulou. "On en parle régulièrement, les établissements scolaires nous disent qu'ils ont pris notre viande cette semaine mais qu'ils ne pourront pas le faire toutes les semaines, je le comprends. Au moins, quand ils nous achètent de la viande, ils font l'effort de respecter nos tarifs", conclut Julien Tournier.