le restaurant la couleuvrine à Sarlat

"Madame est servie"  est  au restaurant la Couleuvrine à Sarlat . Le grand talent de ce restaurant , installé dans une tour de l'ancien  rempart  de la cité médiévale  de  Sarlat, c'est de conjuguer  l'harmonie des lieux, un accueil  charmant  familial  et une carte composée de produits de terroirs. C'est aussi une histoire de  famille  puisqu' Isabelle LEBON MALLET travaille avec ses deux filles Stéphanie  Martel à la communication et Marion Martel en cuisine. Découvrez cette adresse au coeur du périgord noir à Sarlat .

Au menu de ce Madame est servie : En entrée  : Asperges crues et cuites, jaune d’œuf mariné au cidre, pamplemousse rose en crumble au Caramel vinaigre balsamique    *INGREDIENTS :* 2 bottes d’asperges blanches, 1 botte d’asperges vertes, Vinaigre de cidre, 4 jaunes d’œuf par assiette,  Pour le crumble : 200 gr de farine, 50 gr de poudre d’amande ; 120 de beurre pommade, 2 zestes de pamplemousse _*Décoration : *_1 Pamplemousse  et  Fanes de cébettes  _*ASPERGES BLANCHES : *_Peler les asperges. Les cuire dans de l’eau salée pendant 8 minutes puis refroidir dans une eau glacée et réserver. Faire mariner les jaunes d’œufs 9 minutes dans du vinaigre de cidre et réserver.Pour le crumble  Cuire à 180°C pendant 8 minutes au four tous les ingrédients mélangés plaqués. Laisser refroidir.  _*ASPERGES VERTES ; *_Eplucher sur la longueur à l’aide d’un économe puis mettre dans de l’huile d’olive. Disposer les asperges blanches au fond de l’assiette alignées. Superposer les asperges vertes. Ajouter quelques quartiers de pamplemousse et fanes de cébettes coupées en biseau. Sur le côté de l’assiette, disposer le crumble et poser le jaune d’œuf dessus.

_DORADE ROYALE, CAROTTES COULEUR, SYPHON WASABI . _Carottes jaunes 1 kg, Pommes de terre 400 gr, Carottes jaunes. Eplucher. Couper en morceaux puis cuire dans de l’eau avec 1 oignon, sel, poivre et curry. Mixer le tout au Blender en ajoutant un peu de beurre. Carottes fânes : Cuire dans de l’eau avec beurre, huile d’olive, sel et poivre. Puis glacer dans une poêle. Syphon Wasabi : Cuire pommes de terre puis les passer au tamis jusqu’à obtention d’une pulpe bien lisse. Ajouter de la crème liquide puis un peu de wasabi. (400 gr de pommes de terre, 400 gr de crème liquide, wasabi pm, 2 gaz à syphon). Filet de dorade : Marquer la peau dans une poêle antiadhésive. Saler, poivrer, beurrer puis finir la cuisson au four. Décoration : Rond de betterave rouge et rose

Le dessert   : Roulé à la pistache, tartare de fraise basilic, dentelle de violette. Les ingrédients : Biscuit Joconde : Base biscuit 400 gr de poudre d’amande .400 gr de sucre glace , 600 gr d’œufs soit 12 pces, 60 gr de farine . LA RECETTE  : Au batteur fouetter le sucre glace, la poudre d’amandes et 500 gr d’œufs. La préparation doit doubler de volume. Ajouter le reste des œufs puis fouetter 5 minutes. Base meringue 400 gr de blancs d’œufs, 60 gr de sucre semoule .Monter les blancs en neige serré en 2 fois. Incorporer a la Maryse un tiers de la meringue dans la base biscuit puis la farine, une fois le mélange homogène ajouter le reste de la meringue délicatement .Cuire à 190 C° pendant 7 à 10 minutes le biscuit doit rester moelleux . Crème pâtissière pistache : 2 litres de lait . 400 gr de jaunes d’œufs, 480 de sucre semoule, 200 gr de maïzena, 250 gr de beurre, 100 gr de pâte à pistache. Même progression qu’une crème pâtissière nature, ajouter la pâte et le beurre à la fin à l’aide d’un fouet. Conserver dans des poches a douille .Tartare de fraise Fraise couper en dés, ajouter du basilic ciseler gousse de vanille éclat de noisette torréfié.

La couleuvrine , c'est une ambiance chaleureuse, un service professionnel,  une carte variée et de saison. Cuisine inventive et locale à partir de produits frais et locaux

*HOTEL LA COULEUVRINE- * 1, place de La Bouquerie  24200 SARLAT - France  Téléphone : 05 53 59 27 80 Fax : 05 53 31 26 83  Email: contact@la-couleuvrine.com