Le Moulin du Pont à Lisle dans le Périgord vert.

*Les recettes du Chef Patrick Marty du retaurant "Le Moulin du Pont à L'Isle". *

Carpaccio de thon, vinaigrette cassis, chorizo et piment de Espelette (4 personnes) : 500g longe de thon Albacore, 2kg de gros sel, 10cl huile olive, 5cl jus de citron, 100g Chorizo Espagnole, Coriandre, gingembre, aneth, ciboulette, 1 piment Espelette ciselé (ou 5g de poudre), Roquette. Mettre la longe de thon 2h au sel (recouvert), bien rincer et sécher avec un torchon, couper des tranches très fines et disposer sur une assiette plate, réaliser la sauce en mélangant aneth, ciboulette, coriandre, gingembre, piment Espelette, vinaigrette cassis, huile olive, jus de citron. Napper le poisson de cette marinade 15mins avant de servir pour ne pas trop le sur cuire. Disposer autour de l’assiette votre roquettes, servez frais.

Escalope de truite saumonée, crème de cèpes et girolles (4 personnes) : 600g filet de truites (4x 150g), 20cl huile tournesol, 50g beurre, 50g Huile olive, 150g cèpes, 150g girolles, 1 échalote ciselée, 20g poudre de champignons, 20cl crème fraiche, Sel, poivre. Réaliser votre sauce. Faire cuire les cèpes et girolles coupés en dés dans 20cl huile tournesol (20mins). Rajouter échalote ciselée, poudre de champignons diluée dans 20cl eau, faire réduire 10mins lentement, rajouter crème fraiche, sel, poivre et laisser réduire, Poeler vos filet de truite à l’huile d’olive (5mins environ), dresser vos truites sur assiette et napper avec votre sauce.

Coulant chocolat Mirabelle (6 personnes) : 250g chocolat, 180g beurre, 6 œufs, 180g sucre, 60g farine, 150g mirabelle denoyotés. Faire fondue chocolat et beurre, Casser les œufs, rajouter sucre et farine, mélanger le tout, disposer dans des moules individués beurrés, rajouter dans chaque moules des morceaux de mirabelles coupés, cuire au four 7mins à 180°C, démouler votre fondant et déguster.