Les gâteaux de Mercotte - Le succès praliné

Le succès praliné

Composition :

2 fonds de biscuit succès, une crème pralinée , des amandes hachées pour la décoration

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Les fonds :

• 5 blancs d’œufs
• 20 gr de sucre vanillé
• 170 gr de sucre semoule
• 90 gr de sucre glace
• 90 gr de poudre d’amande
• 4 cs de lait

Montez les blancs d’œufs et quand ils commencent à mousser ajoutez progressivement les 20 g de sucre vanillé.
Dans un cul de poule mélangez le sucre semoule, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajoutez le lait pour obtenir une sorte de pâte grossière.
Incorporez-y 2 cs de blancs montés.
Transvasez l’ensemble dans les blancs restants en mélangeant à la maryse sans chercher à avoir un appareil lisse.
Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier siliconé et sur chacune dessinez au crayon 1 cercle de 20 cm de diamètre.
Retournez les feuilles et remplissez en spirale les 2 disques en partant du centre à l’aide d’une poche munie d’une douille de 13 mm.
Saupoudrez chaque disque de sucre glace et enfournez 60/70 min à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson.
Dès la sortie du four retournez chaque plaque sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décollez délicatement les fonds de succès.
Il peut arriver si vous avez trop mélangé l’appareil que celui-ci s’étale un peu.
Pas de panique, il suffira alors dès le démoulage quand les fonds sont encore chauds de les rectifier en utilisant en guise d’emporte-pièce le cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre qui vous aura servi à dessiner les disques sur le papier.

La crème pralinée :

• 60 gr de praliné fruité 50% ou 60%
• 250 gr de beurre pommade
• 1/4l de crème anglaise réalisée avec 40 g de lait frais entier et 40 g de crème fleurette entière
• 20 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• Les grains d’1/2 gousse de vanille

Parfumez la crème anglaise avec le praliné. Dans le bol du robot crémez le beurre à la feuille et ajoutez progressivement la crème anglaise parfumée. Lissez bien le mélange puis procédez au montage de l’entremets.

Pour la finition : 1 QS de sucre glace, amandes hachées légèrement dorées au four et refroidies.

Le montage :

Posez un fond de succès sur un disque en carton, garnissez-le avec la moitié de la crème au beurre, posez le 2 ème fond en appuyant légèrement. Ajoutez la moitié de la crème restante. Masquez le tour avec le reste de la crème.
Appliquez les amandes hachées tout autour de l’entremets.
Posez 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais. Ramenez à température ambiante 1 à 2 heures selon la saison avant de le consommer.

Les auteures : Mercotte et Isabelle Wagner
Prise de son : Nicolas Tran-Tien
Post-production : Alexandre Bucquoy
Générique : Nicolas Fauveau et Jean-Michel Plantey / Antoine Muel
Web : Frédéric Bernard
Direction de production : Odile Rabault
Avec la participation de Solal, 4 ans

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