Poulet

Panier pour 4 personnes

4 filets de poulet50 g d’échalote10 cl de jus de crevettes10 cl de crème fraîche entière5 cl de fond de veau ou de volaille brun12 grosses crevettes roses30 g de beurrehuile végétale, fleur de sel, poivre du moulin

Pour la julienne de légumes

30 g de beurre100 g de blanc de poireau150 g de carotte

Pour le jus de crevettes

1 échalotehuile d’olive200 g de tomates peléesbouquet garnicalvados ou eau de vie de cidre50 cl de poiré

Réaliser le jus de crevettes

-  décortiquer les crevettes, réserver les crevettes aux frais-  faire suer l’échalote finement ciselée dans un peu d’huile d’olive, puis ajouter les carapaces des crevettes, bien faire revenir et flamber-  ajouter les tomates, le bouquet garni et el poiré et porter à ébullition pendant environ 20 minutes et presser dans un chinois pour obtenir le jus

Réaliser la préparation du poulet

-  faire dorer avec du beurre blond les filets de poulet dans un poêlon,assaisonner et laisser cuire lentement à couvert environ 15 à 20 minutes selon grosseur-  ajouter l’échalote finement ciselée 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson-  retirer les filets et les réserver au chaud-  déglacer le poêlon avec le jus de crevette et fond de volaille, faire réduire légèrement-  ajouter la crème fraîche et porter à ébullition quelques minutes pour obtenir une onctuosité-   dans une petite sauteuse légèrement huilée faire sauter les crevettes quelques secondes, puis ajouter la sauce au tamis et vérifier l’assaisonnement

Réaliser la julienne de légumes pendant la cuisson du poulet

-   faire suer lentement dans un peu de beurre le poireau et la carotte coupésen juliennes à couvert pendant 8 à 10 minutes environ

Dresser sur assiettes chaudes

• napper de sauce le filet de poulet et disposer les crevettes et la julienne de légumes à votre gré*le fond de veau ou de volaille peut être issu d’un reste de sauce de préparation antérieure de veau ou de volaille

Recette proposée par Gilbert GUILLET