Les Saint-Jacques
Avec le restaurant la "Petite Auberge" à Malicorne-sur-Sarthe Loïc Lami (chef) et Dominique Bourneuf (directeur)
Recette: Roses en bouche d’Erquy au fumet de Saint-Jacques
Recette pour 4 personnes :
16 noix de Saint-Jacques
10gr de pétales et boutons de rose séchés
1 cuillère à soupe de pignons de pin
8 cl de fumet de Saint-Jacques
10 cl de crème fraiche
10 gr de beurre
½ chou-fleur
18/2 chou-romanescu
2cl d’huile d’olive mandarine
Dans un mortier, piler les boutons et les pétales de rose avec les pignons de pin, réserverTailler à la mandoline les têtes de chou-fleur et chou-romanescu, pour obtenir une semoule, la cuire 3 mn à la vapeurRéduire le fumet de Saint-Jacques de moitié, puis crémer, cuire 30mn, monter au beurre, assaisonnerPaner les noix dans la poudre de rose et pignons de pin, les poêler des deux côtés 2 mn, assaisonner la semoule de chou avec l’huile d’olive mandarine,Vérifier les assaisonnements et dresser
Épisodes
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