Le gibier

avec Bertrand Bouillier "La croix verte" à Neau

Pour 4 personnes  4 pavés de biche 140 gr la pièce 500 gr de biche à la bourguignonne 10 cl de crème de cassis 15 gr de cacao amer 3 cl de cognac 20 cl de vin rouge 1 demi-litre de fond de veau 1 oignon 1 carotte 20 gr de fécule de pommes de terre 15 cl d'huile Sel poivre

Couper les morceaux de biche à bourguignon en petits dés de 20 gr Éplucher l'oignon et la carotte Émincer l'oignon puis couper la carotte en rondelles Prendre 1 faitout et mettre 10 cl d'huile, mettre à chauffer sur gaz vif, ajouter les petits dès de biche et bien les faire dorer, jeter la matière grasse, mettre l'oignon émincé ainsi que la carotte et faite suer Mouiller avec les 20 cl de vin rouge, puis faire réduire de moitié Rajouter 40 cl de fond de veau  Laisser cuire à couvert 1h30 En fin de cuisson, mélanger la fécule de pommes de terre avec un peu d'eau froide puis mettre dans le bourguignon, fouetter vivement la sauce  qui épaissira  comme une crème anglaise  Vérifier l' assaisonnement

Dresser l'estouffade dans 4 belles tasses et maintenir au chaud  Prendre une poêle et y mettre le reste d'huile, faire chauffer et poêler la pavé de biche et jeter la graisse, mouiller avec la crème de cassis et cognac Laisser réduire de moitié et ajouter le reste de fond de veau, puis quand la sauce est réduite ajouter le cacao

Dressage sur assiettes carrées ou rectangles Mettre la pavé en bas à gauche et napper avec le sauce, la tasse en haut à droite, garniture conseillée purée de céleri