La volaille

Recette proposée par Jean Sébastien Favro- Le petit Vilami- Cossé Le Vivien

Ingrédients :

Filet de poulet jaune    0.30 kg

Marrons cuits                   0.06 kg

Foie de volailles             0.02 kg

Mousseline de volaille                0.04 kg

Beurre                                 0,07 kg

Fond blanc de volaille 0.06  l

Champignons frais         0.05 kg

Oignons                              0.015 kg

Porto                                    0.005 l

Crème                                 0.060 l

Sel / poivre

Ficelle de cuisine

Réaliser une farce mousseline avec 20gr  de chaire de volaille (dinde, poulet…) 3 gr de blanc d’œufs et 24gr de crème liquide le tout mixer au robot et passer au tamis fin

Mixer les marrons cuit avec le foie de volailles puis l’incorporer à la mousseline.

Prendre les filets de poulets dans le sens de la longueur puis les inciser de haut en bas, du centre vers l’extérieur  du filet et ça de chaque cotés afin de pouvoir l’étaler pour le farcir et le rouler tout en gardant une épaisseur de chaire homogène ! Puis les assaisonner.

Mettre la farce et l’enrouler  avec le filet  puis  ficeler la ballottine comme un petit rôti pour qu’elle puisse garder sa forme et que la farce ne ressorte pas  pendant la cuisson .

Laver les champignons, ciseler l’oignon puis le faire suer. Y ajouter les champignons sans les saisir pour qu’ils puissent rendre leur eau de végétation, ajouter le porto et le fond blanc faire réduire le mélange d’un bon tiers puis crèmer et refaire réduire jusqu’à consistance (légèrement nappante).et rectifier l’assaisonnement.

Pour la cuisson des  ballottines, les saisir au beurre pour leur donner une coloration, car le reste de la cuisson se fait au vapeur pour garder une chaire  pendant 15 à 20 minutes selon la taille de vos ballottines et la puissance de votre cuiseur vapeur . Le mieux étant la sonde pour une meilleur maitrise de la cuisson à cœur (72°C).

A découvir : Le Petit Vilami