Farcidures et andouille

Farcidures et andouille

Pour 4 personnes :

12 belles pommes de terre épluchées, 1 morceau de lard gras coupé en petits dés, 1 petit blanc de poireau lavé, 2 gousses d’ail épluchées, 4 tiges de persil lavées, sel et poivre, 1 andouille mise à dessaler selon les conseils du boucher, quelques légumes (carottes, poireaux, rutabaga et chou épluchés, lavés et coupés en morceaux).

         Hacher ensemble poireau, ail et persil pour faire une farce verte et réserver. Dans un faitout placer l’andouille et les légumes, ajouter de l’eau à hauteur + 1 hauteur d’eau et porter à ébullition. Baisser ensuite la flamme et cuire 30 min. Pendant ce temps, râper les pommes de terre avec la râpe à farcidures*. Egoutter légèrement jusqu’à ce que cette pulpe** reste bien humide, souple et douce dans la main. Saler et poivrer, ajouter la farce et bien mélanger. Façonner des boules*** plus petites qu’une balle de tennis et à l’intérieur y glisser 3 petits morceaux de lard gras. Refermer en pressant légèrement la boule et les réserver dans un plat. Préchauffer le four Th 5 (150°). Retirer andouille et légumes du faitout, les placer dans un plat allant au four, couvrir d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle et enfourner. Si nécessaire ajouter de l’eau dans le faitout (mi-hauteur), porter à ébullition puis délicatement placer les boules (les farcidures) une par une dans le bouillon, laisser reprendre l’ébullition, cette ébullition est nécessaire car elle va « brasser » et faire bouger les boules mais il ne faut tout de même pas qu’elle soit trop forte, il faut donc une ébullition modérée. Cuire 25 min. Ensuite repêcher les farcidures, les placer dans un plat avec un peu de bouillon de cuisson des farcidures. Servir.

ASTUCES :

*La râpe à farcidures est une râpe à picots comme la râpe à parmesan. Sans râpe à farcidures, il est possible de hacher les pommes de terre au robot, le principal est d’écorcher la chair.

**La pulpe doit être vraiment douce dans la main, douce comme du satin c’est pourquoi il ne faut pas trop l’égoutter.

***lors du façonnage, il faut presser la boule tout comme on le ferait avec de la pâte à modeler.