Spéciale salon de l'agriculture avec Laurent Buthod restaurateur et recette de la viande de boeuf limousin séchée

On parle viande limousine avec Régine Rossi Lagorce. Nous cuisinons avec elle le pot au feu de Limousine, le ragout de joues de boeuf limousin, la tourte à la viande de boeuf limousin et régine nous détaille enfin la recette de viande de boeuf limousin séchée.

Viande de boeuf limousin séchée

Ingrédients : environ 500 gr de paleron, 4 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 2 à 3 louches de gros sel, 1 c à s rase de poivre + 1 crochet pour suspendre.

Dans un saladier, mettre 1/3 de sel et dessus, déposer la viande puis répartir le reste du sel sur tout le tour et dessus. Le sel doit envelopper toute la viande. Répartir le laurier et les clous de girofle dans le sel. Mettre au frais durant 6 jours.
Au bout de 6 jours, sortir la viande, la passer sous l’eau froide puis la placer dans un récipient assez haut rempli d’eau froide afin qu’elle dessale durant 6 h (Il faudra remplacer l’eau au bout de 3 h).
Au bout des 6 h, sortir la viande et bien la sécher (une serviette éponge sera parfaite). Puis la frotter avec le poivre. Enfoncer le crochet et la suspendre dans un endroit aéré et sec. La laisser sécher au moins 6 jours puis « balayer » le poivre avant de la couper en tranches fines et de la déguster. Une fois entamée, se conserve au frais.

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