Autour du chou

Autour du chou

Christophe Cagnard de "La chèvre et le chou" à Meyrals en Périgord noir.

Soupe aux chou et brocoli. Ingrédients / pour 6 personnes : 1 petit chou vert, 4 petites carottes, 2 échalotes, 10 champignons de Paris bruns, 1 courgette, 1 brocoli, 10 cm de saucisse sèche fumée, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café d’huile aux truffes, 2 à 3 litres de bouillon de volaille, chaud. Sel, poivre. PRÉPARATION : Soupe au chou, brocoli brûlé. Laver le brocoli et en détacher de petits bouquets. Conserver les restes (tiges). Laver les légumes, peler les échalotes, et détailler le tout en morceaux grossiers. Mettre tous les légumes (sauf les bouquets de brocoli) dans une grande casserole et faire sauter 5 minutes avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Mouiller de bouillon à hauteur. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits (carottes, tronc du brocoli et cœur du chou doivent pouvoir être transpercés facilement par la lame d’un couteau). Saler, poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile aux truffes. Mixer finement et ajouter éventuellement un peu de bouillon chaud pour fluidifier la soupe, qui doit néanmoins rester épaisse. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Avant le service, faire sauter les bouquets de brocoli avec la saucisse détaillée en cubes, à sec dans une poêle épaisse. Cuire jusqu’à ce que les légumes présentent des traces de brûlure sombres ! Pour finir. Servir la soupe avec une portion de brocoli et saucisses, quelques gouttes d’huile aux truffes, fleur de sel, et un bon morceau de pain de campagne.