Conserves et Lamproie

La lamproie est une affaire de passion, comme celle de Sandrine et David Durand, les propriétaires du Cabestan, ferme du pêcheur à Sainte Terre en Gironde, au bord de La Dordogne. Depuis plusieurs générations on y pêche et transforme la lamproie. Un endroit qu'affectionne particulièrement le chef Maître restaurateur Philippe Parsy qui  nous propose sa recette

La lamproie à la bordelaise

Il vous faut :

•       2 lamproies

•       4  poireaux

•       2 oignons

•       4 gousses d’ ail

•       200 g de lard fumé

•       1 bouteille de Bordeaux

•       250 ml de fumet de poisson (maison ou reconstitué avec un cube) ou si vous n’avez pas, de fond de veau.

•       50 g de beurre

•       1 cuillère à café rase de sucre

•       20 g de cacao en poudre

•       1 branche de  thym

•       1 feuille de laurier

•       2 carottes

Première chose à effectuer, faire un nœud entre les ouies et la bouche grâce à un cordon assez long.

On commence par ébouillanter les lamproies dans une eau frémissante quelques secondes seulement (il ne faut pas abîmer la peau ou cuire le poisson). La lamproie meurt instantanément (ou presque). Et on voit ici l’utilité de les avoir ficelées.

Pendant cette opération, la couleur de la lamproie devient blanche, il s’agit du limon (impureté de la peau). Il faut le racler entièrement avec le dos d’un couteau.

Ensuite on passe la lamproie dans un bain d’eau froide afin d’en finir le nettoyage.

Après cette étape, il faut suspendre la lamproie à une barre par le cordon. Puis ensuite, on incise au 3/4 la queue de la lamproie au niveau de l’orifice. Récupérez le sang dans une bassine avec un fond de vin (ou de vinaigre) pour éviter que le sang ne caille.

Lorsque la lamproie est vidée de son sang, coupez-la  en tronçons, enlevez les œufs s’il y en a et le boyau. Coupez la tête au niveau des branchies.

Après avoir nettoyé les poireaux, n’en gardez que le blanc que vous coupez en tronçons de la mêmes longueur que ceux de la lamproie. Épluchez et coupez en morceaux grossiers les oignons. Laissez les gousses d’ail en chemises. Pelez les carottes et coupez-les en 3 ou 4 morceaux.

Faire revenir le tout au beurre et un peu de sucre. Juste le temps de saisir. Chauffez et faire flamber le vin de Bordeaux

Faites revenir les tronçons de lamproie afin de la marquer et d’éviter qu’elle se délie dans la sauce.

Singer avec le cacao

Lorsque le vin a refroidi, y incorporer le sang de la lamproie (une trop forte chaleur brutale fera coaguler). Ajoutez lui 250ml de fumet de poisson.

Mettez la lamproie, les poireaux, les carottes, les oignons dans une marmite, mouillez à hauteur avec le mélange vin / fumet de poisson et incorporez-y des tranches de lard fumé, le thym et le laurier.

Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures.