On cuisine ensemble le FROMAGE avec NICOLAS STANZIONI de L'INSTANT TRAITEUR à ANGLET sur France Bleu Pays Basque !

**On cuisine ensemble avec le Chef NICOLAS STANZIONI de l'INSTANT TRAITEUR à ANGLET
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Saltimbocca de veau Herrikoa, Ossau-Iraty jeune et affiné, Coppa Ibaiama croquante et fèves printanières

Ingrédients :

4 escalopes de veau Herrikoa, assez fines

2 tranches épaisses d’Ossau Iraty jeune

2 tranches d’affiné

8 feuilles de basilic

4 tranches de coppa Ibaiama

1 bouillon de légumes

1 kg de fèves fraiches ecossées

Beurre demi-sel

Recette :

Sur un film alimentaire, déposer et aplatir l’escalope pour l’attendrir. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Déposer par-dessus 2 feuilles de basilic et les tomates séchées. Rajouter par-dessus le finger d’Ossau Iraty jeune et refermer l’escalope en portefeuille. Si besoin s’aider de pics en bois.

Rouler en boudin bien serré et plonger dans le bouillon de légumes frémissant pendant 30 minutes.

Mettre au four la coppa d’Ibaiama, à 80° C, afin d’obtenir une chips.

Cuire les fèves à l’anglaise, dans de l’eau bouillante salée. Garder une cuisson al dente et rafraîchir immédiatement.

Ensuite les faire sauter à la poêle dans du beurre demi-sel.

Dérouler le boudin et le tailler en biseaux. Dresser : les fèves en fond d’assiette, par-dessus les 2 boudins à cheval. Ajouter la coppa Ibaiama, et parsemer de copeaux d’Ossau Iraty affiné.

Terminer par une pincée de piment d’Espelette.