La folie des couteaux

Ma recette du jour : Le Tigre qui pleure (recette de Claire Pichon)

Ingrédients pour 6 Personnes :

3 belles tranches de faux-filet de la meilleure qualité possible, le tout correspondant à peu près à un kilo de viande80 ml de sauce d’huîtres40 ml de sauce soja10 gr d’ail écrasé80 gr de racines (ou à défaut de tiges) de coriandre hachées16 gr de poivre blancQuelques feuilles de menthe émincéesQuelques feuilles de coriandre émincéesDeux ou trois tiges de ciboule émincées

Pour la sauce :

300 ml d’eau de tamarin (voir plus bas pour savoir où-qui-quoi-comment)20 gr de feuilles de coriandre hachées20 gr d’échalotes émincées30 gr de poudre de riz gluant grillée ****50 ml de Nam Pla ou Nuoc Mam20 ml de jus de citron vert

Quelques piments séchés réduits en poudre (que vous pouvez remplacer par un ou deux petits piments oiseaux frais émincés).

La recette prévoit un temps de marinade très court, quelques minutes – en ce qui me concerne j’aime bien laisser la viande confire un peu plus, à vous de voir. 3 heures de temps me parait un bon compromis.

3 heures avant de passer à table donc, préparez la marinade avec la sauce d’huîtres, la sauce soja, l’ail écrasé, les racines de coriandre et le poivre blanc.

Plongez la viande dans la marinade, en veillant bien à ce que vos tranches soient recouvertes et imprégnées au maximum.

Placez deux heures au frais, puis ressortez la viande une heure à l’avance afin de la laisser revenir à température ambiante.

Préparez l’eau de tamarin. Vous vous serez procuré de petite plaques de tamarin dans votre épicerie asiatique préférée (allez voir chez l’ogresse, elle a une belle photo de la marque que je trouve le plus facilement). Une fois déballées, l’aspect est un peu celui d’un genre de pâte de prunes confites. Il y a des coquilles (et parfois des noyaux), c’est normal.

Selon la préparation que l’on veut obtenir, on peut diluer plus ou moins la pâte de tamarin pour obtenir le jus. Ici nous cherchons à obtenir une sauce liquide, j’ai donc appliqué un ratio de 500 ml d’eau pour 120 gr de pâte.

Placez la pâte dans un saladier et émiettez-la grossièrement. Verser l’eau très chaude et laisser tremper un bon quart d’heure. Allez- y ensuite avec les mains : triturez, écrasez, faites ressortir tout ce que le tamarin a dans le ventre.

Filtrer, mettre de côté.

Sachez que vous pouvez trouver des eaux/jus/extraits de tamarin déjà préparés dans le commerce – j’ai tendance à vous les déconseiller : cela n’aura jamais le goût et la fraîcheur du tamarin que vous aurez préparé vous même.

Préparez donc 300 ml de ce liquide, et ajoutez le citron vert, le Nam Pla, le piment. Vous ajouterez les échalotes, la coriandre et la poudre de riz gluant grillé** au dernier moment, pour garder leur texture et leurs arômes intacts.

Au moment de passer à table, rincez et séchez soigneusement vos pièces de viande (si vous ne les nettoyez pas, les restes de marinade risquent de brûler lors de la cuisson).

Faites chauffer un grill à vif. (NDLR : sur la photo la viande a juste été passée à la poêle dans un moment d’égarement, mais en vrai il faut la cuire au GRILL).

Passez la viande au grill brûlant, très très rapidement (Entre 30 et 45 secondes par faces), en appuyant bien dessus avec une spatule pour la marquer.

Enveloppez-la immédiatement dans du papier aluminium, bien serré, et attendez minimum 5 minutesavant de la manipuler.

Au bout de ce temps, déballez-la, tranchez-la en lamelles régulières.

Ajoutez menthe, coriandre et ciboule fraîches hachées sur la viande.

Servez le tigre accompagné de la sauce (que vous aurez donc complétée avec les herbes, échalotes, et le riz grillé).

• L’histoire veut que le tigre pleure car comme le cuisinier a pris le meilleur morceau de viande pour faire la recette, il ne reste au fauve que les parties les plus dures pour son quatre heures. Une autre version explique que c’est la sauce bien pimentée qui fait pleurer le tigre. Dans les deux cas visiblement ça le traumatise, encore un tigre qui n’a pas de force de caractère…

** En fait j’ai bien retrouvé plusieurs versions de la recette de Thiou publiées dans la presse, mais il s’agissait toujours de versions raccourcies. Je n’ai plus jamais reposé les yeux sur la recette complète.

*** Le Tamarin est un fruit se présentant en cosses marrons (un peu comme un gros haricot brun), à l’intérieur desquelles on trouve de la pulpe et des graines. Le Tamarin est utilisé pour son pouvoir acidifiant, et sa saveur fruitée-acidulée est à la base de beaucoup de recettes en Inde, mais aussi dans toute la région, particulièrement en Thaïlande et en Malaisie.