Jean-Edern Hurstel et son assortiment de tapas très palace
Aujourd’hui au menu d’On Cuisine Ensemble, c’est palace ! ou plutôt tapas, mais version palace… et pas n’importe lequel, puisqu’il s’agit du 5 étoiles, l’Hôtel Peninsula à Paris, et des créations de son chef exécutif, Jean-Edern Hurstel, q avec nous pour nous dévoiler ses secrets et ensuite, à midi, pour les confectionner en direct sur notre stand à Foire de Paris.
Mes recettes du jour : Assortiment de tapas selon Jean-Edern Hurstel
Saucisson Truffe et Parmesan
Ingrédients
1 saucisson truffé100 g de pain de campagne
Tailler le saucisson en fine tranche d’1 mm d’épaisseur
Disposer joliment sur une assiette
Servir avec du pain de campagne tranché et grillé
Lomo de thon
Ingrédients
120 g de thon rouge2 g de mélange d’épices Peninsula20 g de tapenade100 g de basilic frais30 g de cordifolle (salade)
Découper le thon en tube de 2 cm de diamètre et 5 cm de longueur
Assaisonner avec le sel et les épices Peninsula (pas de poivre car cela brûle)
Poêler 5 secondes sur chaque face puis tailler en fines tranches
A l’aide d’une poche à douille, faire des points de tapenade sur chaque tranche de thon, puis y disposer les feuilles de basilic et de cordifolle.
Croustillant de chèvre frais
Ingrédients
10 g de chapelure20 g de chèvre frais½ jaune d’œuf2 g de vinaigre de Xérès5 g de miel10 g d’huile d’arachide10 g de romarin
Tailler la buchette de chèvre frais en cubes de 1cm sur 1 cm de diamètre
Tremper les cubes à l’aide d’un pique dans les jaunes d’œufs puis la chapelure
Les frire dans la friteuse
Ciseler finement le romarin, l’incorporer au miel, y ajouter le vinaigre de Xeres, enfin émulsionner à l’huile d’arachide
Servir séparément
Légumes verts de verts
Ingrédients
500 g d’avocats150 g de céleri-branche150 g de romaine150 g de poivrons verts150 g de haricots verts150 g de concombre100 g de corne de cerfs (salade)100 g de tuile de pomme verteSel, poivre, piment d’Espelette
Tailler tous les légumes en bâtonnets de même diamètre et longueur. Les disposer joliment dans un verre
Réaliser une purée d’avocats, assaisonnée avec huile d’olive, piment d’Espelette, citron vert, sel et poivre. Disposer dans un verre
Servir séparément
Dentelle de pain rustique au comté et gelée de piment d’Espelette
Ingrédients
500 g de pain de campagne40 g de gelée de piment d’Espelette200 g de comté40 g de piquillos40 g de radis roses5 g de coriandre
Tailler finement le pain de campagne à la machine à jambon
Le mettre à sécher entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé bien à plat à 145°C pendant 20 minutes.
Tailler le comté en tranches fines de la taille des tranches de pain.
Réaliser une purée de piquillos (mixer et passer au tamis) puis mettre en poche.
Badigeonner le pain de gelée de piment d’Espelette et y disposer la fine tranche de comté, préalablement coupée.
Mettre quelques points de purée de piquillos sur les tranches de pain
Enfin, disposer gracieusement une feuille de menthe et une de coriandre sur chaque point de piquillos.
Cœur de Saumon
Ingrédients
130 g de cœur de saumon fumé d’Ecosse5 g de miel5 g de moutarde de Meaux5 g de vinaigre de vin blanc20 g d’huile de pépins de raisins100 g d’aneth
Tailler le cœur de saumon en cube de 2 cm de diamètre, puis les piquer d’un stick.
Réaliser un gel de groseille (mixer les groseilles fraîches les passer au tamis, porter à ébullition puis coller à 20 grammes d’agar-agar au litre, refroidir, mixer au blinder, débarrasser et incorporer la moutarde de Meaux.)
Disposer le gel de groseilles sur les cubes de saumon
Finir le dressage avec des pétales de fleurs de Pensées et disposer sur chaque cube de saumon.
Épisodes
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Guylaine Goulfier et les boites de conserves maison
Guylaine Goulfier a sorti son livre Guide de survie joyeuse en 2013 au travers duquel elle explique comment créer un jardin productif, comment reconnaitre et utiliser les ressources de la nature, élever des poulet et fabriquer ses conserves, ses confitures, son pain etc.
La pâtisserie
Avec Antoine Fouldrin, chef du Dolce, à Chanilly