Les légumes oubliés, avec Marie-Hélène Mahé

Velouté de panais au foie gras et aux giroles

Pour 6 personnes :

• 500 g de panais
• 1 grosse pomme de terre
• 350 g de girolles
• 20 cl de crème liquide
• 40 cl de bouillon de volailles
• 200 g de bloc de foie gras
• 30 g de beurre
• 1 échalote
• Sel, poivre

1. Épluchez les panais et la pomme de terre. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Versez le bouillon et complétez à hauteur avec de l’eau. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 min. Mixez finement avec la crème et 50 g de foie gras et ajoutez au besoin un peu de liquide. Assaisonnez avec sel et poivre.
2. Nettoyez les giroles et faites-les sauter 10 min à la poêle dans le beurre chaud et l’échalote hachée. Ajoutez sel et poivre.
3. Détaillez le reste de foie gras en copeaux et répartissez-les dans des assiettes creuses. Ajoutez le velouté réchauffé et parsemez de giroles. Vous pouvez accompagner de pain de campagne grillé encore un peu tiède.