Le tiramisu avec Marie-Hélène Mahé

Tiramisu poire caramel

• 3 œufs
• 60 g de sucre
• 250 g de mascarpone
• 3 poires mûres à point
• Du café fort froid
• 200 g de biscuits amaretti :
• 180 g de sucre
• 200 g de poudre d’amandes
• 2 blancs d’œuf (70 g environ)
• 1 cuillerée à café d’essence d’amande amère
• Du sucre glace
• 3 poires mûres à point
• Caramel beurre demi-sel :
• 150gr de sucre en poudre
• 20cl de crème liquide entière
• 50gr de beurre demi-sel
• 2 pincées de fleur de sel

1. Préparer les amaretti : Monter les blancs en neige, Ajouter peu à peu le sucre en poudre. Une fois les blancs bien fermes ajouter la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère. A l’aide d’une cuillère a soupe réaliser des petites boules en roulant un peu de pâte dans le sucre glace. Faire cuire une 10aine de minutes à 180°C.
2. le caramel beurre demi-sel : dans une casserole mettre le sucre glace avec 2 cuillères à soupe d’eau. Faire chauffer pour obtenir un caramel. Pas trop foncé car sinon il sera amer. Hors du feu incorporer le beurre puis sur un feu doux ajouter peu à peu la crème liquide. Bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réserver et laisser refroidir dans un récipient. Ajouter la fleur de sel.
3. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, ajouter la moitié du sucre aux jaunes et remuer avec un batteur (jusqu'à ce que le mélange blanchisse).Incorporez le mascarpone aux jaunes et sucre. Monter les blancs en neige avec le reste de sucre (peu à peu), ajouter délicatement les blancs en neige à l'appareil.
4. Éplucher les poires et les détailler en petits cubes.
5. Montage dans 6 verrines : Tremper les amaretti dans le café, les disposer au fond des verres. Mettre ensuite des morceaux de poires, puis le mascarpone et enfin le caramel beurre demi-sel !

Le mieux est de préparer la recette la veille sinon il faut laisser les verrines au moins 5H au frigo.