Les secrets du magret de canard par Laurent Gras

Laurent Gras, chef du Pèr ‘gras à Grenoble nous propose de déguster le magret de canard chez lui en haut de la bastille mais aussi de nombreuses façons à la maison.

Choisir un bon magret de canard, de bonne qualité et d’origine française. Un magret de canard pèse environ 400 à 450 g il faut prévoir un magret pour deux personnes.

Une bonne cuisson, c'est la base : 

Quadriller le magret de canard côté peau.

Découper la graisse autour et la réserver pour la faire fondre au four ensuite pour obtenir un bon jus. On n'utilise pas la graisse saturée qui restera dans la poele à la cuisson.

Saisir le magret de canard côté peau pour obtenir une peau croustillante

À la poêle laisser caraméliser la peau

Baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson côté peau quatre à cinq minutes

Retourner le magret de canard et le cuire côté chair 3 à 4 minutes environ.

• 45° à cœur pour une cuisson rosée
• 50° à cœur pour une cuisson à point

Laisser reposer la viande