À Marches, La Ferme de Château Gaillard et ses escargots, nés, élevés et transformés dans la Drôme

ET le métier d'héliciculteur est très technique car nos amis les gastéropodes à coquille sont des créatures complexes et fascinantes...C'est un métier-passion qui requiert de nombreuses compétences et connaissances :**

***"*Il y a la phase d'élevage. Avant ça, il y a la construction en auto construction, pour la plupart d'entre nous, des parcs à escargots. Il faut être aussi paysagiste, implanter la bonne végétation, les bons arbres qui vont à la fois assurer de l'ombrage, de la protection, de la nutrition. Il y a la lutte et la veille contre les prédateurs qui vont soit venir très concrètement anéantir le cheptel, soit venir manger sa nourriture. Et puis, on est en lutte constante aussi contre les aléas climatiques. La canicule est dévastatrice pour les gastéropodes. Et puis une fois qu' est venu le temps du ramassage, l'escargot, c'est un par un. On le ramasse un par un. On va le mettre dans une salle pour qu'il s'endorme et ensuite vient le temps de la cuisine. Et là aussi c'est tout un par un."

Extrait de l'interview de Marie à retrouver ICI en intégralité 👇

> Pour découvrir d'autres Circuits Courts en Drôme Ardèche cliquez ICI

A savoir : De nos jours, les héliciculteurs français, comme Marie, utilisent des techniques spécifiques pour que les escargots ne souffrent pas lors de leur transformation : ***"*Le moment où on va arriver fatalement à la casserole, on s'assure qu'ils sont profondément endormis, c'est à dire qu'on leur fait croire que c'est l'hiver. Ils vont rentrer profondément dans leur coquille, ils vont commencer à hiberner, à faire leur opercule et ils dorment vraiment profondément au moment où il va falloir les ébouillanter. Et la mort est instantanée. Il n'y a aucune souffrance. C'est une des clés, personnellement, pour arriver à transformer ces p'tits kikis que j'ai élevé pendant plusieurs mois et avec qui j'ai partagé le quotidien."

Et les p'tits kikis de Marie ce sont des Hélix Aspersa Maxima c'est à dire des Gros Gris.

Des escargots à la base de délicieuses recettes en circuit-court

Marie nous les propose en coquilles à la bourguignonne au beurre persillé ou en fromentines : "C'est une gaufrette qui accueille l'escargot et sa farce, fromentine d'escargots à la bourguignonne, en persillade. J'ai également fait une farce aux Ravioles du Dauphiné et une autre au Vercoret, fromage de l'Est du Vercors. J'ai essayé au maximum de prendre des produits locaux. La majorité des légumes de mes courts bouillons et de mes farces proviennent de "Aux délices de la Bergère" de Marches. L'ail pour ma persillade de chez Raphaël Chabert également de Marches, le beurre pour toutes mes transformations provient d'une laiterie de collecte de lait d'Ardèche-Loire. Le vin pour les courts bouillons est un IGP d'Ardèche. Voilà, j'ai essayé de faire au maximum sur notre région Rhône-Alpes et au mieux sur le village et ses alentours."

95% des escargots consommés en France sont importés…

Un chiffre que la Fédération Nationale de l'Héliciculture, créée l'année dernière, et dont fait partie Marie, tente de faire changer…
"On rencontre beaucoup de difficultés puisqu'on est exclu de beaucoup de systèmes d'assurance, notamment agricoles, sur les aléas multirisques climatiques. Et nous avons une fédération nationale, c'est quelque chose de très important parce que la France continue d'importer 95 % des escargots qu'elle consomme chaque année. Et la difficulté, on va dire, pour nous héliciculteurs français, c'est que les conserveries, avec de l'escargot d'import, ont obtenu le Label Rouge pour un escargot  cuisiné la plupart du temps en France, mais qui provient de l'étranger. Donc notre fédération nationale œuvre pour tout ça et pour encore une fois un escargot né élevé et transformé en France."

Pour en savoir plus, écoutez la chronique en intégralité ICI

Toutes les infos qu'il vous faut :

• Ferme de Château Gaillard - Marie Perchet
• Château Gaillard, 1688 Chem. de Biquendot, 26300 Marches
• Téléphone : 06 76 29 40 08
• Facebook : lafermedechateaugaillard

> Carte interactive des Circuits Courts en Drôme Ardèche