La recette du jour : Feuillantine de Saint Jacques, queues de langoustines tagliatelles de légumes du moment

Feuillantine de Saint Jacques, queues de langoustines tagliatelles de légumes du moment Ingrédients : Pâte feuilletée 4 coquilles Saint Jacques 2 Langoustines (grosses) 8/12 au Kilo 150g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, aneth, bouquet garni, citron (fumet de langoustines), 200 gr d’épinards frais, 2 carottes jaunes, 2 carottes traditionnelles, 1 courgettes, 1 panais, 1 cl de cognac, 3 cl de vin blanc, 2 pistils de safran, huile de sésame, huile d’olive Recette : Clarifier le beurre en le laissant fondre lentement au bain marie. ( Le dépouiller de son petit lait). Préparer un fond de légumes avec carotte, oignons, aneth citron coupé en deux. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Plonger les langoustines et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Sortir les langoustines et réserver dans une plaque. Décortiquer délicatement les langoustines sans casser les queues. Dans une casserole, mettre un filet d’huile d’olives et faire revenir les carapaces de langoustines. Ajouter carottes, oignons, bouquet garni et rajouter avec le cognac, le vin blanc, de l’eau a hauteur et laisser réduire des 2/3. Pendant ce temps, préparer une chauffante (eau salée). Faire bouillir. Eplucher : carottes, panais, carotte traditionnelles, courgettes, panais. A l’aide d’un économe, faire les tagliatelles de légumes. Cuire les légumes séparément dans la chauffante et les plonger dans l’eau glacée après cuisson. En dernier lieu, cuire les épinards frais dans la dernière eau. Rafraichir, égoutter, presser. Découper la pâte feuilletée afin de réaliser des feuilletés (vol-au-vent). Cuire au four 165° environ 30 minutes. Creuser les feuilletées. Filtrer le fumet de langoustine, ajouter les pistils de safran, réduire. Ajouter la crème fraiche et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain marie. Dans une poêle mettre le beurre clarifié. Laisser chauffer et saisir les Saint-Jacques 1 minute de chaque coté. Ajouter les queues de langoustines. Cuir 30 secondes. Réserver Montage. Dans une casserole, mettre l’huile de sésame. Ajouter sel, poivre. Chauffer doucement. Ajouter les tagliatelles. Laisser chauffer 30 secondes. Dans le feuilleté, disposer dans le fond, les épinards frais passés au beurre. Disposer les Noix de Saint Jaques et les crevettes. Terminer avec les tagliatelles de légumes. Mette de chapeau du feuilleté. Dresser la sauce à côté dans une saucière bien chaude